TOPMENU28

La tête de veau en tortue

© Jean-Pierre Desclozeaux

La préparation classique de la tête de veau en tortue est un héritage de la grande transformation, selon Escoffier, qui, à partir d’ingrédients simples – quelques abats, tête, langue et cervelle – produit, à force de travail et de temps, un plat raffiné et complexe.

La tête de veau est un plat insolent, adoré ou détesté. Comme la plupart des abats, elle ne laisse guère indifférent. Elle est mal vue des touristes anglo-saxons qui ont, à son égard, une réaction pour ainsi dire viscérale. Le goût pour les abats est une passion cachée, une passion méditerranéenne, soulignée déjà par Alexandre Dumas : “Sept villes se sont disputées l’honneur d’avoir donné naissance à Homère. La France et l’Italie se disputent celui d’avoir trouvé la préparation de la tripe de bœuf.” La frontière avec le monde anglo-saxon est à la fois culturelle et linguistique. L’ancienne médecine faisait de la rate (en anglais, spleen) le siège de la mélancolie et des humeurs noires. En France, “on se dilate la rate”, note le sociologue belge Léo Moulin. Il oublie que lorsque, comme aujourd’hui, le veau d’or est triomphant, on peut aussi “se mettre la rate au court-bouillon”.

Il est vrai qu’une tête de veau parée et prête à cuire, telle qu’on la voyait autrefois, à l’étonnement des enfants, sur l’étal des tripiers, est un spectacle étrange et peu commun. De nos jours, il n’y a plus guère de tripiers et la tête de veau, le plus souvent roulée, s’achète chez un bon boucher. Plus étrange encore, bien que fort couru, est ce plat de tête de veau en tortue, que Maurice Saillant, alias Curnonsky, agrégatif de lettres et prince des gastronomes, fit connaître à Colette.

La Tête de veau en tortue participait des fastes de la cuisine dès le xixe siècle. Carême l’exécutait, Escoffier l’affina. Elle fait aujourd’hui encore les délices de quelques tables bruxelloises. À Paris, le Procope tient ce plat à sa carte le dernier mercredi de chaque mois de septembre à avril. Quant au Coq de la Maison Blanche (à Saint-Ouen), où la tête de veau est cuite entière, sur l’os, on la trouve en général le mercredi, en tortue sur demande. Citons enfin, le très inattendu Tateru Yoshino, chef japonais propriétaire du Stella Maris à Paris, avec sa “tête de veau en cocotte, crêtes de coq, langue de veau, œuf frit et jus en tortue”, une réminiscence de la fameuse recette dont la construction se fait plus légère, mêlant délicatement le fond de cuisson aux herbes aromatiques.

La liste est longue de ces “preux cuisiniers” selon le langage de Rabelais, qui en ont amélioré la recette : Jules Gouffé, Urbain Dubois, Escoffier, Prosper Montagné, sans oublier plus près de nous Jacques Manière et Marc Meneau. Nous aurons garde d’omettre le dernier en date et fort improbable Jean Bruller, plus connu sous le nom de Vercors, auteur du Silence de la mer, qui, dans un ouvrage étonnant (Je cuisine comme un chef… sans y connaître rien, Bourgois 1991), nous conte comment cette tête de veau en tortue était pour lui un irremplaçable souvenir proustien de la table maternelle.

La préparation classique de la tête de veau en tortue est un héritage de la grande transformation, selon Escoffier, qui, à partir d’ingrédients simples — quelques abats, tête, langue et cervelle – produit, à force de travail et de temps, un plat raffiné, complexe, et qui est élégamment présenté, dans la tradition architecturale et pâtissière de Carême.

C’est l’esthétique de la présentation, en forme de dôme ou d’écailles de tortue, qui, pour certains auteurs aura donné son nom à ce plat ; à moins que, selon d’autres, le nom du chélonien ne lui ait été attribué par métonymie, en raison des herbes à tortue, indispensables à la préparation, dont est friande la tortue de montagne. Rappelons que la sauce tortue classique est une réduction d’essences de jambon, de truffes et de champignons, de madère à laquelle on ajoute glace de veau et sauce espagnole que l’on fait réduire jusqu’à ce que “la sauce masque la cuiller”.

Aujourd’hui, et par la grâce d’Escoffier, la dite sauce est une infusion d’herbes aromatiques dans un fond de veau, laquelle, ajoutée à la sauce, va lui donner une délicate dimension potagère. Car les fameuses herbes à tortue ne sont rien d’autre que les herbes du jardin, la sauge, la marjolaine, le romarin, le basilic, le thym, le laurier et le persil, sans oublier, suggère Ali Bab, la fleur de tanaisie que l’on ne trouve plus guère aujourd’hui. On ajoute cette décoction à la demi-glace et à la sauce tomate selon les quantités prescrites avant de mettre au point le goût avec le madère et la pointe de Cayenne, pour donner du montant. Alors la poésie est dans la casserole et cette recette que d’aucuns trouveront obsolète, prend une dimension mythique ! La garniture de ce plat comprend olives, champignons de Paris et petits cornichons tournés, quenelles de farce de veau, œufs frits, cervelle et langue, quelques écrevisses – pattes rouges pour le décor, et julienne de truffes.

Qu’est-ce qui fait courir les gastronomes ? Pantagruel nous apprend que “une seule cause les avait mis en mer, à savoir studieux désir de voir, apprendre, connaître, visiter l’oracle de Bacchus et avoir le mot de la bouteille”. En un mot l’envie de se divertir de l’humeur grise du temps, à la recherche peut-être de la parfaite recette introuvable de la Tête de veau en tortue.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 3, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

CouvCahiersGastro3

 

No comments yet.

Laisser un commentaire

Powered by WordPress. Designed by Woo Themes