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La réfrigération ménagère : apprenons à ranger nos frigos

L’ouvrage date de 1951. “L’Art culinaire français présente au public, pour la première fois, un ensemble culinaire complet écrit par les seuls grands Maîtres de la cuisine française, allant de la recette la plus simple aux plus délicats sommets de la gastronomie… La mise en œuvre de ce livre a été décidée en 1945 ; il est dû pour le texte aux plus éminents spécialistes de l’art culinaire, et le lecteur aura la satisfaction de trouver sur notre page de titre les noms de tous les auteurs qui ont fait la renommée de “l’Art Culinaire Français”.” Et ces fameux spécialistes sont : Ali-Bab, E. Darenne, E. Duval, A. Escoffier, Ph. Gilbert, P. Montagné, H.-P. Pellaprat, Urbain-Dubois, etc., bref, la dream-team de l’époque. Et cet ouvrage à la superbe couverture rouge propose au lecteur sur plus de 1 000 pages un précieux aperçu de la grande cuisine française.

Avant de passer aux recettes proprement dites, les auteurs proposent quelques considérations générales sur l’art culinaire, les préséances à table, les proportions de base par personne (300 g de homard, 250 g de petits pois, 200 g de tête de veau, idem pour la langue de bœuf,), mais surtout la réfrigération ménagère.

L’article débute par cette phrase : “Toute maîtresse de maison a chez elle un appareil pour produire de la chaleur, en l’occurrence un fourneau ; cet appareil indispensable permet de cuire nos aliments, mais le moment est proche ( et nous devrions le vivre déjà) où chaque foyer aura une place pour un appareil à produire le froid, qui permettra de préserver les denrées comestibles.” On y apprend, que le lait fraîchement trait s’y conserve une semaine, que le beurre doit être conservé dans un récipient fermé (ce qui n’est pas le cas sur la photo), le poisson sera également conservé dans un récipient fermé, pour “leur éviter de communiquer une odeur désagréable aux autres denrées.” Les fromages “exception faite pour le gruyère” sont bannis de l’armoire froide, tout comme les fruits.

En revanche, viandes et gibiers sont à déposer directement sur les clayettes et “doivent rester aérés”. On distingue nettement sur la photo, la pièce de bœuf posée entre le poulet rôti et le pâté en croûte.

Pour la petite histoire, Kelvinator, marque partenaire de l’ouvrage existe toujours. Fondée en 1914 à Détroit, elle appartient aujourd’hui à Electrolux. Son nom est un hommage à William Thomson, premier Baron de Kelvin, qui développa une échelle de mesure de la température débutant au zéro absolu.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 3, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

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