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Somesthésie

Ce mot étrange et peu employé par les gastronomes, alors qu’il devrait figurer dans toute bonne Physiologie du goût contemporaine, désigne un ensemble de sensations qui affectent le corps lui-même — si l’on se fie à l’étymologie (du grec sôma, corps, et aisthêsis, sensation) — et ne proviennent donc pas d’organes particuliers. Ni visuelle, ni auditive, ni olfactive, ni gustative, la sensibilité somesthésique n’est pas étrangère au toucher (elle comporte en effet des sensations tactiles, kinesthésiques, thermiques, douloureuses), mais elle nous vient du plus profond de notre peau, de nos tissus, de nos articulations. Les stimuli sont perçus par des capteurs de différents types, disséminés dans la profondeur des tissus et spécialisés (la chaleur, tel ou tel type de pression, la douleur).

Aussi la sensibilité somesthésique joue-t-elle un rôle important dans ce que, de façon rapide et  peu précise, nous appelons le “goût” et qui, comme chacun le sait, recouvre davantage de perceptions que les simples sensations gustatives. Assez récemment, les neurosciences nous ont appris que notre vieille représentation du goût, avec ses quatre saveurs bien définies, correspondant à des zones précises de la langue, est fausse. Non seulement les saveurs se distribuent plutôt selon un continuum et pourraient bien être plus nombreuses que quatre, mais encore la perception, à tous les stades (de la cavité buccale au cerveau), semble être multimodale, c’est-à-dire, à la fois, gustative ET tactile, ou gustative ET olfactive… C’est notre mémoire qui nous permet de recomposer des images à partir de ces sensations et de faire le tri (1). Ce qui explique d’ailleurs à quel point le “goût” est chose culturelle et pourquoi nous semblons quelquefois en proie à quelque crise de synesthésie lorsque nous mangeons : une certaine confusion des sens semble régner et les sensations, se transmuter les unes dans les autres, une texture évoquer un goût, une consistance, un parfum…

Les progrès en neurophysiologie nous auraient-ils fait nous intéresser davantage, tout à coup, à ces sensations ? Certes loin d’être inconnues hier, elles n’occupaient pas le devant de la scène cependant comme elles le font aujourd’hui où la cuisine dite d’avant-garde ne semble plus s’intéresser qu’aux textures, aux consistances et aux effets de surprise. Mais peut-être les haricots verts mangés par Gault et Millau chez Paul Bocuse en 1965 avaient-ils un goût nouveau parce qu’ils étaient servis croquants, tout simplement…

Notes

1 – Voir, entre autres : Faurion A., Goûter et faire goûter, in Borillo M. & Sauvageot A. (dir.) et Les cinq sens de la création, Seyssel, Champ Vallon, 1996.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 2, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

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