TOPMENU28

Mon royaume pour un cheval ! Une histoire de l’hippophagie française

Cet article, paru dans Le Monde illustré du 26 septembre 1866, constitue en quelque sorte l’acte fondateur de la “réapparition” de l’hippophagie en France. Il a le mérite de donner un aperçu fidèle des enjeux et de l’état d’esprit entourant ce retour en grâce. Ce dernier est officiellement permis par l’ordonnance du 6 juin 1866 réglant les conditions d’existence des boucheries chevalines à Paris et matérialisé par l’ouverture d’un établissement le 9 juillet de la même année. Un précédent avait eu lieu à Nancy en 1864, probablement sans autorisation préalable. Le succès semble immédiat puisque, selon les écrits de Maxime Du Camp, vingt-deux boucheries chevalines ont ouvert dans la capitale au 31 décembre 1866. Ainsi, il convient de revenir – rapidement – sur les racines du dégoût alimentaire lié à la viande de cheval, sur le combat – le mot n’est nullement usurpé – des hippophages au cours du Second Empire et enfin sur l’ancrage de l’hippophagie en France à l’époque contemporaine.

Au sens strict, il n’y a jamais eu d’interdit d’espèce concernant la viande de cheval. Par contre, dès le Haut Moyen-Âge, elle fut frappée du sceau de l’impiété. En effet, pour lutter contre le paganisme et ses pratiques, dans un contexte de lutte d’influence entre religions, deux papes du VIIIe siècle, Grégoire III et Zacharie 1er, se servent de l’hippophagie comme “instrument de combat” (1). Une célèbre lettre de Grégoire III à Saint-Boniface, l’évangélisateur de la Germanie, prouve que l’interdiction prononcée contre la viande de cheval, et plus globalement contre certains rites du paganisme comme le sacrifice des équidés, vise à stigmatiser une hérésie et à lutter contre elle : “Vous m’avez marqué que quelques-uns mangeaient du cheval sauvage et la plupart du cheval domestique ; ne permettez pas que cela arrive désormais, très saint frère ; abolissez cette coutume par tous les moyens possibles, et imposez aux mangeurs de chevaux une juste pénitence ; ils sont immondes, et leur action exécrable” (2). Le “dégoût” – pour employer les termes de l’article – lié à l’hippophagie en France, et plus généralement dans tout l’Occident chrétien, possède donc de profondes racines et il est évident qu’il est bien difficile d’en mesurer les effets à travers l’Histoire. Comment savoir si tel ou tel peuple, bien que christianisé, ne continuait pas à consommer du cheval, autant par habitude, par goût que par nécessité ? Tout de même, les réactions suscitées au milieu du XIXe siècle par ceux désirant briser cette “tradition” montrent que l’interdiction fut en large partie respectée, ce qui accroît d’autant plus le mérite des hippophages du Second Empire.

Un courant d’intellectuels, mené par le zoologiste Isidore Geoffroy Saint-Hilaire (1805-1861), lance un large combat autour de la réhabilitation de la consommation de viande de cheval. La raison fondamentale motivant cette tentative de rédemption est le constat évident que les “classes laborieuses” ne bénéficient pas d’une consommation carnée suffisante. Or, des quantités considérables de nourriture potentielle sont inutilisées, ce qui a le don d’exaspérer le zoologiste au plus haut point ; voici ce qu’il écrit en 1855 : “Singulière anomalie sociale et qu’on s’étonnera un jour d’avoir subie si longtemps !… Il y a des millions de Français qui ne mangent pas de viande et chaque mois des millions de kilogrammes de bonne viande sont, par toute la France, livrés à l’industrie pour des usages très secondaires ou même jetés à la voirie” (3). Dès le milieu des années 1850, Isidore Geoffroy Saint-Hilaire attire donc l’attention des économistes et savants pour utiliser cette ressource disponible. Le naturaliste semble lui-même l’avoir testée, puisqu’il la juge “saine, nourrissante et d’une saveur qui n’a rien de désagréable” (4). Il décède en novembre 1861, au moment où des actions de promotion se mettent en place. Un vétérinaire de l’armée, Émile Decroix, organise un premier banquet à Alger. En 1864, une commission, nommée au sein de la Société protectrice des animaux, fut chargée d’étudier les moyens à mettre en œuvre pour faire entrer la viande de cheval dans l’alimentation humaine. Elle fut assez rapidement dissoute du fait de divergences de vues entre ses membres – ce qui peut se comprendre ! Au final, un comité indépendant se forme en dehors de la société, en partie composé des convertis de la première heure. Il poursuit les distributions dans les quartiers populeux, surtout aux malades et aux vieillards pour démontrer les pouvoirs de rétablissement de la chair chevaline. Il manque toutefois un grand évènement pour insuffler une nouvelle dynamique au mouvement, une sorte d’acte de promotion, qui a finalement lieu au Grand Hôtel le 6 février 1865. Cent trente-deux convives sont présents, parmi lesquels Armand de Quatrefages, membre de l’Institut et autre célèbre biologiste et anthropologiste, l’un des vice-présidents de la Société d’acclimatation, le chef de la division à la Préfecture de Police, l’inspecteur-général des écoles vétérinaires, Alexandre Dumas père, Gustave Flaubert, le docteur Véron, célèbre gastronome, etc. Par la suite, le comité reconduit ses actions et obtient raison avec l’ordonnance de juin 1866. Malgré tout, les avis sont loin d’être unanimes. Le journaliste rappelle ainsi les “plaisanteries” soulevées par l’ouverture de la première boucherie chevaline à Paris. Maxime Du Camp fait partie de ces sceptiques : “jusqu’à présent l’hippophagie n’a obtenu que des résultats négatifs. Il ne suffit pas en effet à quelques savants animés d’excellentes intentions de se réunir autour d’une table bien servie, de manger des beefsteacks (sic) de cheval aux truffes, des rognons de cheval au vin de Champagne, des langues de cheval à la sauce tomate, de boire de bons vins, de prononcer d’élégants discours pour vaincre des préjugés enracinés et faire accepter un aliment nouveau” (5). Dans son Grand Dictionnaire de cuisine, publié à titre posthume en 1873, Alexandre Dumas présente ses doutes face à une entrée durable du cheval dans la gastronomie nationale. Selon lui, il restera à jamais un aliment de “circonstances exceptionnelles de blocus et de famine” (6). Du reste et contrairement à ce qu’affirme le journaliste, les impressions laissées lors des grands banquets hippophages, notamment à la suite de celui du Grand Hôtel, sont amplement mitigées. Au-delà des idées reçues et des convictions personnelles, il existe tout de même de vraies raisons de se méfier de l’hippophagie. L’aspect sanitaire, soulevé dans l’article, est central. On craint que les animaux envoyés à l’abattoir soient usés par une vie de travail, qu’ils soient malades ou encore que les détaillants trompent leurs clients en leur vendant du cheval sous l’étiquette et au prix du bœuf. Or, tout semble avoir été mis en place afin de rassurer les consommateurs. De plus, le phénomène de double incorporation joue en faveur des équidés. L’exemple utilisé par le journaliste, celui du porc, doit confondre en erreur les plus grands adversaires de l’hippophagie.

Un autre point intéressant est la manière d’apprêter la viande de cheval, ce qui constitue presque une nouveauté culinaire. Les recettes mentionnées inclinent à penser que l’on s’est concentré en premier lieu sur des préparations relativement simples. Ceci cadre parfaitement avec les aspirations des premiers hippophages, désirant répondre à une carence chronique d’alimentation animale chez les populations les moins fortunées. De surcroît, l’installation d’un restaurant contigu à la boutique vise, à l’instar des bouillons, à proposer aux ouvriers parisiens des plats tout préparés et à ainsi faciliter l’apprentissage de ces nouveaux produits. Par ailleurs, il semble important d’atténuer la thèse défendue par le journaliste. En effet, “Le problème de la vie à bon marché” ne peut être entièrement réalisé grâce à la viande de cheval. Même si les prix affichés semblent effectivement attractifs, bien des catégories de la population, parmi les plus pauvres, ne peuvent avoir accès à ces denrées. À l’autre extrémité de la pyramide sociale, il n’est pas sûr non plus que le cheval soit présent sur toutes les tables. L’appel au baron Brisse, célèbre chroniqueur gastronomique du Second Empire, est sans doute resté sans écho. En se basant uniquement sur les livres de recettes du XIXe siècle et du XXe siècle, on ne peut pas dire que le cheval ait fait une entrée fracassante dans la gastronomie nationale. Le Livre de cuisine de Jules Gouffé (1867) ou encore le Manuel du bon cuistot et de la bonne ménagère de Prosper Montagné (1918) boudent littéralement la viande de cheval. Cette dernière fait une timide entrée dans le Larousse gastronomique de 1938, dirigé par Prosper Montagné. La rubrique qui lui est consacrée est relativement brève, sans recette, insistant principalement sur son faible coût et ses vertus nutritives. D’ailleurs, ce nouvel eldorado, développé au fur et à mesure des progrès de la connaissance médicale, sera souligné lors des éditions les plus récentes. Pour simple comparaison, la rubrique “cheval” occupe environ un quart de colonne de l’encyclopédie gastronomique de 1938 contre 34 pleines pour le bœuf. Tous ces éléments prouvent que les grands chefs se sont montrés plutôt distants face à la viande de cheval et que les livres de cuisine ne se sont pas grandement ouverts pour chanter les louanges de l’hippophagie.

Les résultats concernant l’alimentation quotidienne des Français semblent plus probants, tendant à faire de la victoire des apôtres d’Isidore Geoffroy Saint-Hilaire, “le Parmentier du cheval”, une petite révolution alimentaire. Les chiffres d’abattage pour Paris confirment cet attrait : 902 solipèdes (cheval, âne, mulet) ont été abattus en 1866, 14 926 en 1884, plus de 60 000 en 1914 (7). En 1932, le Français serait l’un des plus grands amateurs au monde avec une consommation d’environ 1,8 kg par an. L’hippophagie connaît donc un véritable âge d’or lors de la première moitié du XXe siècle. De nos jours, les chiffres de consommation, le nombre de boucheries spécifiques, l’inexistence de restaurants chevalins forment autant de preuves du déclin que connaît l’hippophagie. Le constat est sans appel. En 2008, selon les chiffres de la Fondation Bardot, 15 820 chevaux ont été destinés à la boucherie pour toute la France. En 1962, on compte à Paris 559 boucheries chevalines ; les Pages Jaunes n’en recensent qu’une vingtaine pour 2009 – l’irrésistible déclin du petit commerce alimentaire est également passé par là. La consommation de viande de cheval est donc totalement marginalisée. Cette réalité repose principalement sur le changement, dans nos sociétés occidentales, de la place de l’animal domestique, qui devient un membre à part entière de la famille. Les courants moralistes plaidant contre la consommation de viande et les continuels renforcements affectifs entre l’homme et l’animal font que le cheval, qui est assurément une espèce à part dans l’inconscient collectif, disparaît progressivement de nos assiettes. Certaines dérives quasi sectaires tentent actuellement de hisser l’hippophagie au rang des tabous alimentaires ; c’est oublier un peu vite les racines d’une réhabilitation que l’article présenté révèle bien (8).

Notes

1 – Ghislaine Bouchet, Le cheval à Paris de 1850 à 1914, Genève, Droz, 1993, p. 219.
2 –  G. Recordon, L’hippophagie, son histoire, son avenir, son étude au point de vue de l’hygiène publique, Paris, Asselin et Houzeau, 1885.
3 – Yves Baron, Le cheval de boucherie, thèse pour le doctorat vétérinaire, Morlaix, Hamon, 1932.
4 – Louis Auguste Bourguin, La viande de cheval, deux lettres adressées à M. Jules Duval, Paris, Imprimerie Schiller, 1868, p. 6.
5 – Maxime Du Camp, Paris, ses organes, ses fonctions et sa vie dans la seconde moitié du XIXe siècle, volume 2, Paris, Hachette, 1870, p. 117-118.
6 – Alexandre Dumas, Le Dico Dumas, 1873, Éditions Menu Fretin, 2008, p. 180.
7 – Ghislaine Bouchet, … op. cit., p. 246.
8 – Les conséquences à long terme du développement de l’hippophagie furent d’ailleurs multiples. Au-delà de permettre l’accès massif à une nouvelle nourriture, cette réhabilitation fut synonyme d’un certain nombre de bienfaits – osons le mot ! – pour la race chevaline. Comme l’a fort justement souligné Ghislaine Bouchet, cela entraîna une meilleure sélection des animaux, une lutte contre de nombreuses maladies – notamment la morve, mais aussi une fin de vie moins misérable que ce à quoi certaines bêtes étaient destinées.

 

Boucherie de cheval

Le Monde Illustré, 26 septembre 1866

“On sait avec quel sourire d’incrédulité le public parisien accueillit, il y a quelques mois, la nouvelle de l’ouverture d’une boucherie de cheval ; on se rappelle toutes les plaisanteries qui précédèrent et suivirent les banquets hippophagiques, et quel dégoût inspirèrent les menus publiés alors.

Eh bien ! malgré l’incrédibilité, les plaisanteries et le dégoût, le fait est acquis : une boucherie de cheval vient d’être ouverte à Paris.

On vend du cheval. On en mange.

Toux ceux qui, méprisant les préjugés et les traditions, ont mangé de cette viande soit à la mode, en filet piqué, en bouilli, en saucisson, l’ont trouvée excellente. Le doute n’est plus permis. Les hippophages avaient raison !

Notre gravure représente la devanture de la boutique qu’un boucher – pourquoi pas un chevalier ? – vient d’ouvrir près du boulevard d’Italie. La viande de cheval qui figure sur l’étal est vérifiée et estampillée par le vétérinaire de l’administration.
Un restaurant est contigu à cette boutique. Les consommateurs ont à choisir entre l’ordinaire à 20 c., le bifteck à 20 c., le cheval à la mode à 20 c., et la salade à 10 c. Ce restaurant, dont les prix sont à la portée des bourses les plus modestes, fait un grand débit de cette nourriture aussi saine qu’abondante. Plus loin, on a installé une charcuterie où pendent de superbes saucissons dont la chair rosée plait à l’œil. L’ouverture de ces établissements rend de grands services à la classe ouvrière. Le problème de la vie à bon marché est réalisé ! Pourquoi, du reste, la viande de cheval qui fournit un bouillon exquis inspirerait-elle du dégoût ? Le noble animal ne se nourrit-il pas d’avoine, de foin, de paille et de son ? Que ceux qui critiquent la vente de cette viande réfléchissent un peu, et après avoir mangé du porc sans dégoût, ils deviendront bientôt de fervents disciples de l’hippophagie.

Il faut noter que les ouvriers ne sont pas les seuls acheteurs de la viande de cheval ; les bourgeois et les riches y prennent goût aussi. La nouvelle boucherie du boulevard d’Italie est le rendez-vous des chefs de cuisine et des cordons bleus, en un mot de tous les amateurs de l’art culinaire. Les chevaux de l’avenir sont destinés à être mangés par l’homme et non par de vils animaux. Leur chair figurera sur nos tables, et les différentes façons de l’accommoder seront soumises au concours.
Les noms nouveaux exciteront la gaieté des convives. Un farceur dira : C’est trop salé, je préfère le cheval sans sel. Ou bien la maîtresse de maison qui vous dira : Avez-vous assez de cheval ? Vous répondrez : Oh ! trop ! etc., etc, etc. Je vois déjà tous les Vatels de Paris interroger leurs fourneaux et se creuser la tête pour trouver une sauce nouvelle.

Nous pouvons affirmer qu’au point de vue de la gastronomie, le cheval n’a pas dit son dernier mot. Allons, baron Brisse, faites-en manger aux lecteurs de la Liberté.

Vite un joli menu.”


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 2, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

No comments yet.

Laisser un commentaire

Powered by WordPress. Designed by Woo Themes