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Les influences de la cuisine futuriste italienne dans les avant-gardes culinaires contemporaines

Alors que la célébration du centenaire de la publication du Manifeste du Futurisme (1) (1909-2009) a permis d’admirer, à Paris (2) comme à Rome (3), une riche rétrospective s’articulant principalement autour des œuvres plastiques et littéraires, on a hélas fait peu de cas de la dimension culinaire du mouvement futuriste. Mis à part un spectacle musical présenté à Marseille (4) et un cocktail mondain donné à Rome, il n’y a eu, à ma connaissance, aucune initiative de grande ampleur afin de saluer l’humour corrosif, la fulgurance poétique et l’aspect visionnaire du Manifeste de la Cuisine Futuriste (5) de Marinetti et Fillia, paru en 1930. Un peu comme un cousin attardé que l’on enferme dans un placard pendant les repas de famille, de peur qu’il ne bave sur la nappe en dentelle, la Cuisine Futuriste est le parent pauvre du mouvement, le vilain petit canard d’une portée déjà décriée pour ses accointances avec le Fascisme et dont on a toujours moqué les outrances esthétiques et les mauvaises manières à table du dernier rejeton. Pourtant, à la lecture des onze “commandements” du Manifeste, parmi les provocations propres au style Marinettien (comme ce “PouletFiat”, garni de roulements à billes “en acier doux”, qui éveillera assez peu l’appétit des gastronomes contemporains), il est stupéfiant d’y retrouver quelques-unes des idées et des techniques qui constituent les bases de la réflexion de nos cuisiniers “avant-gardistes” d’aujourd’hui. Plongeons-nous donc avec attention dans le corpus des recettes et dans les annexes du Manifeste (le “Programme de repas suggestifs et incitatifs”) pour prendre conscience de l’ampleur des innovations proposées par Marinetti et Fillia.

La première particularité de ce Manifeste tient d’abord dans l’intitulé des recettes. Il ne s’agit d’ailleurs pas de recettes, mais de “formules”, signées par les artistes futuristes… Le terme de “formule”, qui fait à la fois référence aux mathématiques et à la chimie (nous verrons plus loin les relations qu’entretient la Cuisine Futuriste avec ce qu’on peut appeler aujourd’hui la gastronomie moléculaire), inscrit également cette cuisine dans l’univers du fantastique, de la littérature et de la poésie, puisque dans le mot “formule”, on peut entendre “formule magique”.

Mais la modernité de ce geste réside surtout dans cette volonté de signer toute création culinaire. En 1930, à l’époque où est publié ce Manifeste, l’unification italienne est encore récente, et gastronomiquement parlant, tout le pays vit dans la révérence du livre de Pellegrino Artusi (6) paru en 1881, puis sans cesse réédité et augmenté jusqu’en 1910. Cet ouvrage, certes lacunaire et déséquilibré (7), recense malgré tout plus de 700 recettes régionales, mais il n’y a pas ici de notion d’auteur : nous sommes en présence d’un recueil encyclopédique, d’un ordonnancement méticuleux du savoir ancestral. En France, à la même époque, on trouve bien quelques chefs célèbres qui “signent” des livres de cuisine (Ali-Bab (8), Escoffier (9) ), mais ici aussi, le chef n’est pas considéré comme un créateur. Et même lorsqu’il y a création, comme la fameuse Pêche Melba (inventée par Auguste Escoffier en l’honneur de la cantatrice Nelly Melba), on reste encore dans la dédicace : c’est le nom de la personne à laquelle on offre ce plat qui reste associé à la création – et qui s’inscrit donc dans l’Histoire – au détriment du cuisinier… (Aujourd’hui personne n’aurait l’idée de commander une “Pêche Escoffier”). Nous sommes donc toujours dans la logique des cuisiniers de l’aristocratie des XVIIIe et XVIIe siècle, dédiant leurs plats aux puissants : Potage Dubarry, Oignons Soubise ou Côtelettes à la Maintenon.
En ce sens, la démarche des Futuristes préfigure celle des cuisiniers contemporains qui tentent d’attribuer à leurs plats le statut de création artistique. Et si aujourd’hui, en droit français, la création culinaire n’est pas éligible à la protection du droit d’auteur, les chefs cherchent à protéger leurs œuvres en déposant des “dessins et modèles” c’est-à-dire en utilisant le droit de la propriété industrielle, dans le cas de pâtisseries complexes, nécessitant des moules spécifiques (“La Cerise sur le gâteau” de Pierre Hermé, conçu par le designer Yan Pennor’s) ou le nom de leur création comme le fameux biscuit coulant au chocolat de Michel Bras, qu’il protège en déposant la marque “Michel Bras Le Coulant”.

Il faut évidemment rapprocher l’amour du mouvement Futuriste pour la science et les machines, des recherches entamées depuis quelques années par le physico-chimiste Hervé This ou par des cuisiniers comme Ferran Adrià ou Heston Blumenthal. Lorsque Marinetti recommande l’équipement des cuisines en instruments scientifiques : “ozonisateurs pour donner aux liquides et aux aliments le parfum de l’ozone, lampes à ultra-violets pour rendre les substances alimentaires plus actives et assimilables, électrolyseurs pour décomposer les sucs et les extraits et obtenir, à partir d’un produit connu un produit nouveau, doté de propriétés nouvelles, moulins colloïdaux pour pulvériser les farines, les fruits secs et les épices ; distillateurs à pression normale ou à vide, autoclaves centrifuges et dialyseurs”, on pense inévitablement aux siphons, aux Pacojet et aux Thermomix qui équipent désormais l’immense majorité des établissements se targuant de réaliser une cuisine créative. Mais lorsque “l’aéropeintre” Fillia présente sa formule de repas tactile avec un plat intitulé “Nourriture magique”, (on croirait d’ailleurs entendre Ferran Adrià, conclure l’explication de l’une de ses recettes d’un retentissant “c’est majiiick !”), on se trouve avec stupéfaction devant la description du principe de sphérisation, soixante-dix ans avant sa mise au point par le cuisinier catalan : “Les mystérieuses boules (…) seront en fait des morceaux de sucre caramélisé remplis chacun de divers éléments (des fruits confits ou de petites tranches de viande crue ou de l’ail ou de la purée de banane ou du chocolat ou du poivre), de sorte que les convives ne pourront deviner à l’avance ce qu’ils porteront à la bouche”.

Dans la forme du repas, également, les préceptes de Marinetti sont singulièrement avant-gardistes lorsqu’il recommande “l’abolition de la fourchette et du couteau pour les complexes plastiques capables de procurer un plaisir pré-labial”. On pense évidemment à ce que l’on nomme aujourd’hui la finger food, aux tapas espagnoles et aux pintxos basques, mais aussi au “croccantino di foie gras” de Massimo Bottura (Osteria Francescana, à Modène). Cet épatant bâtonnet de foie gras rempli d’une goutte de vieux vinaigre balsamique Tradizionale, et pané avec des noisettes du Piémont et des amandes de Sicile, a été conçu en pensant justement à toutes les sensations tactiles générées par l’abandon des couverts.

Parmi les sens les plus sollicités par les expériences culinaires futuristes, l’odorat tient une place prépondérante. Dès le cinquième précepte du Manifeste, Marinetti préconise, avant même la musique, “l’utilisation de l’art des parfums pour favoriser la dégustation”. Et cette synergie entre les parfums et la nourriture semble particulièrement importante aux yeux (et au nez) des Futuristes car l’on retrouve à diverses reprises des “formules” ou des repas “incitatifs” dans lesquels les parfums tiennent un rôle central. Le “Porcexcité”, un saucisson cru servi dans du café très chaud mélangé à une grande quantité d’eau de Cologne, peut rappeler, par son côté joyeusement potache, le “Poulet au parfum Tati”, imaginé par Frédérick Grasser Hermé (10). “L’Aéroplat”, quant à lui, est une formule qui met en œuvre les cinq sens, puisque le fenouil, l’olive et le kumquat sont présentés conjointement à de petits rectangles de soie, de velours et de papier de verre, à caresser du bout des doigts, tandis que, au son mêlé d’un moteur d’avion et d’un opéra de Wagner, les serveurs aspergent la nuque des participants d’un parfum d’œillet ! On trouve aussi dans les annexes du Manifeste un repas incitatif dit “extrémiste”, où les convives, qui auront jeûné pendant deux jours, ne feront que se rassasier de parfums fort complexes, depuis l’aubergine frite couverte de vanille, de cassis et de piment, jusqu’au parfum aigre-doux-putride-très délicat d’iris cultivés se mêlant à l’odeur d’iris sauvages. On retrouve chez Ferran Adrià d’intéressantes tentatives de “confusion olfactive”, lorsqu’il propose à ses clients, en préambule à la dégustation d’un plat, de respirer un ballon d’air gonflé de parfum de sous-bois, ou plus simplement, de croquer dans une bouchée, en tenant une gousse de vanille sous le nez. Jordi Roca, benjamin de la famille et pâtissier du restaurant Celler de Can Roca (Gérone, Espagne) élabore depuis plusieurs années des desserts à base de parfums, en analysant et décortiquant une fragrance célèbre et en la reconstituant sous différentes formes et textures. Son adaptation du parfum Envy de Gucci, se déclinait de la sorte : Crème de patchouli et vanille ; Compote à l’orange, poivre et mandarine ; Gelée au miel, santal, rose et fleur d’oranger ; Granité à la bergamote ; Glace à l’orange et coriandre. Posée sur la table, à côté de l’assiette, une touche de papier parfumé permet au convive de pratiquer un aller-retour troublant entre le dessert et les notes originelles, évoluant sans cesse au fil de la dégustation.

La lumière et l’éclairage rentrent également dans les préoccupations de Marinetti et Fillia, que ce soit pour mettre en valeur une succession de peintures futuristes, au fur et à mesure du service (repas incitatif “synthèse d’Italie”), ou pour créer chez les dîneurs un état d’esprit propice à la dégustation. Dans le “repas astronomique”, la salle à manger est ainsi plongée dans l’obscurité, avant que des sources lumineuses variables “illuminent de cent façons la surface de la table de cristal, changeant d’intensité et de couleur en fonction des différents plats”. Le consommé, servi dans des coupes de cristal, sera rendu fluorescent grâce à “une petite quantité de fluor !”.

En présentant en janvier 2010 le fruit de ses recherches avec le designer Sylvie Amar (11), le chef milanais Carlo Cracco s’est posé en digne héritier des cuisiniers futuristes. Le duo a en effet développé un support lumineux pour chips de légumes translucides, dont l’intensité varie au cours du repas. À la frontière entre le gadget décoratif et l’élément de scénographie pertinent, cet objet a le mérite de poursuivre les recherches de Marinetti en terme “d’affinité optique entre une lumière et la saveur d’un mets”.

Le “Plasticoviande”, fer de lance des créations culinaires futuristes, est peut-être le concept le plus étrange et le plus avant-gardiste de tout le Manifeste. Présenté comme une “interprétation synthétique des paysages italiens” (et qui constitue donc, on l’imagine, un vibrant hommage patriotique), il se compose d’une large paupiette de veau cylindrique, remplie de “onze sortes de légumes cuits”. Cette volonté d’interprétation du paysage que l’on a pu retrouver dans les cuisines de Michel Bras, à Laguiole ou d’Olivier Roellinger, à Cancale, prend une dimension tout à fait étonnante dans les créations du chef espagnol Quique Da Costa (Restaurant El Poblet, Alicante). Ses “Paysages comestibles” constituent une véritable reconstitution d’un écosystème mangeable, avec de la terre, de l’humus, de la mousse et des végétaux ! À la fois d’un extrême réalisme (les textures terreuses sont époustouflantes), et d’une totale abstraction dans la composition de l’assiette, ces créations sont loin de représenter de simples modèles réduits comestibles, mais dégagent plutôt une véritable poésie.

La musique, chère aux Futuristes, avait bénéficié très tôt d’un manifeste (12) publié en 1913, et il semblait tout à fait légitime à Marinetti d’inclure des compositions musicales dans l’harmonie d’un repas futuriste. Mais ces éléments sonores sont eux-mêmes des “cobruits”, assemblages savants de bruitages de moteurs d’avion et d’extraits d’œuvres de Bach, ou d’opéra de Wagner. La musique n’est pas utilisée comme un fond d’ambiance ou un vulgaire tapis sonore, elle est ici travaillée, “cuisinée”, pour participer au plaisir gustatif. Dans la musique contemporaine, si l’on connaît des compositions inspirées par des émotions culinaires, comme la magnifique pièce pour orchestre et électronique écrite par Bruno Mantovani (13) en hommage à Ferran Adrià, il est plus rare de voir (ou d’entendre) un chef inclure l’art sonore dans son art culinaire. Depuis quelques années, les cuisiniers lyonnais Philippe Chavent et Daniel Ancel montent sur scène avec le collectif d’improvisation jazz ARFI (Association à la Recherche d’un Folklore Imaginaire) pour une performance culinaire et musicale intitulée “Festin d’oreille”. Le bruit des ustensiles et les gestes des cuisiniers sont bien sûr incorporés dans la composition musicale, mais le spectacle prend une tournure résolument jazzistique lorsque les deux chefs s’échangent leur panier de courses – gardé secret –, afin d’imaginer un plat impromptu, pendant qu’autour d’eux, les musiciens improvisent sur le marché du jour.

L’intervention sonore peut également prendre une forme burlesque et inattendue, lorsque le piémontais Davide Scabin (Ristorante Combal. Zero, à Rivoli) propose d’inhaler en fin de repas un ballon gonflé à l’hélium, qui transforme (temporairement) la voix des convives en un drolatique nasillement de canard ! On retrouve dans cette proposition contemporaine, les sarcasmes tonitruants qui imprégnait la formule futuriste de la “Viande crue déchiquetée par le son de la trompette”.

Sous couvert d’humour, de jeu et d’esprit de provocation, les propositions de Marinetti et de Fillia se révèlent donc, quatre-vingts ans après la publication du Manifeste, étonnamment contemporaines et fort éloignées de l’esprit potache que l’on imaginait au départ. Au fait, le “PouletFiat” ne vous fait toujours pas envie, avec ses délicats arômes “d’acier doux” ? Le goût du métal ne vous excite pas les papilles ? Le roulement à billes est-il l’ultime tabou de l’avant-garde culinaire ? Rassurez-vous, cela fait bien une trentaine d’années que le chef lombard Gualtiero Marchesi coiffe ses risotti alla milanese d’une feuille d’or alimentaire !

Notes

1 – Filippo Tommaso Marinetti, Manifeste du Futurisme, Biarritz, Séguier, 1996
2 – Le Futurisme à Paris, Une avant-garde explosive, Centre Pompidou, Paris, 15 octobre 2008 – 26 janvier 2009
3 – Futurismo, Avanguardia, avanguardie, Scuderie del Quirinale, Roma, 20 février – 24 mai 2009
4 – Ristorante Santo Food Turismo, Concert visuel de Rochus Aust,  Scène musicale de Montévidéo, Marseille, 21 février 2009
5 – Filippo Tommaso Marinetti, La Cuisine futuriste, Métailé, Paris, 1982
6 – Pellegrino Artusi,  La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Turin, Einaudi, 1970
7 – Il est surtout question de la cuisine du Centre-Nord de l’Italie, citadine qui plus est, en faisant abstraction de toutes les spécialités du Sud. In Alberto Capatti, Massimo Montanari, La Cuisine Italienne, Histoire d’une culture, Paris, Seuil, 2002, p.57-58
8 – Ali-Bab, Gastronomie pratique, Paris, Flammarion, 1928
9 – Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, Paris, Flammarion, 1903
10 – Fredérick Grasser Hermé, Délices d’initiés, Paris, Noesis, 1999
11 – Le Paris des chefs, Salon Maisons et objets, Villepinte, 24 janvier 2010
12 – Luigi Russolo, L’Art des bruits, Paris, Allia, 2003
13 – Bruno Mantovani, Le Livre des illusions, création Salle Pleyel, 11 juin 2009

L’Autre manifeste

Lorsque Marinetti publie dans le Figaro, le 20 février 1909, son Manifeste du Futurisme qui servira de tremplin au mouvement, l’accueil que lui réserve le milieu artistique et littéraire parisien est plutôt frileux. Mais les idées futuristes ont marqué Jules Maincave, “fils, petit-fils et frère de cuisinier”, qui ouvre en août 1913, dans le XIVe arrondissement de Paris, le premier restaurant futuriste. Il publie simultanément, dans la revue Fantasio14, et bien avant celui de Marinetti, un manifeste dans lequel il prône la rénovation de l’art culinaire avec une verve provocatrice assez réjouissante : “Nous bouleverserons les buffets, nous renverserons vos fourneaux, nous jetterons au ruisseau vos pâtes de pestes, vos fioles de pus !”. Si l’axe des recherches de Jules Maincave s’oriente principalement autour de mélanges novateurs d’aliments (jus de porc et rhum), et de l’utilisation de parfums et d’aromates inédits en cuisine (poulet au muguet), il réfléchit également à l’architecture du restaurant : “La cuisine futuriste n’admet pas que les mets s’élaborent dans des sous-sols enténébrés. Il nous faut de la lumière, du plein air, du ciel. Nous plaçons donc la cuisine au faîte de la maison, comme l’atelier de l’artiste”. Une réflexion que poursuivront bon nombre de chefs contemporains en ouvrant la cuisine sur la salle, comme l’Atelier de Joël Robuchon, ou en inscrivant l’architecture du restaurant dans le paysage alentour, à l’instar du restaurant récemment rénové de Régis Marcon, dont les immenses baies vitrées permettent aux cuisiniers de dominer la vallée.

Jules Maincave n’aura hélas pas eu le temps de développer les théories de son manifeste : mobilisé en 1914 dans le 90e régiment d’infanterie, le premier cuisinier futuriste est tué sur le front en 1916.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 2, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

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