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Les bars à lait : une histoire polonaise

Une des choses qui étonnent le plus les Etrangers qui arrivent en Pologne, c’est la présence des bars à lait, souvent considérés comme des vestiges de la période communiste. En étudiant leur histoire, on peut retracer les changements de la vie quotidienne de la Pologne depuis plus d’un siècle.

Le premier de ces bars à lait fut ouvert en 1896 par un fermier, dans le centre de Varsovie. Ce lieu, qui offrait des repas bon marché composés de lait entier, d’œufs et de farine, devint vite très populaire et se développa dans tout le pays dès 1918. Durant la période communiste, et plus particulièrement après 1956, les bars à lait ont participé de la tentative de créer le “nouveau citoyen socialiste”. Comme l’a écrit Tadeusz Czekalski : “L’élément le plus important de la révolution culinaire polonaise, qui s’est développée en Pologne après la Deuxième Guerre Mondiale, n’est pas le changement dans l’alimentation mais la généralisation de la restauration de masse.”

Manger dehors était censé privilégier les rencontres et la création de lien social, tout en affaiblisssant le rôle de la famille – la sphère où étaient préservées les valeurs traditionnelles, potentiellement nuisibles aux nouvelles idéologies. Depuis les changements de 1989, les bars à lait ont dû composer avec la concurrence de nouveaux points de vente de restauration et leur nombre a baissé, passant de environ 40 000 à 140 aujourd’hui. En même temps, grâce aux subventions des autorités locales et l’arrivée de bons d’alimentation, les bars à lait sont devenus des lieux dédiés aux personnes défavorisées et aux personnes âgées désirant manger dehors.

Les bars à lait sont considérés comme des lieux préservant la tradition culinaire polonaise. Servant une cuisine polonaise typique (à bas prix), ils sont devenus un contrepoids aux kebabs et autres fast-food qui pullulent dans toutes les grandes villes de Pologne.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 2, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

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