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Lecture et interprétation d’un terroir versus folklorisation culinaire

De la même manière que nous nous demandions dans le numéro précédent “qu’est-ce qu’un bon restaurant ?”, on peut également s’interroger sur la nature intrinsèque d’un “bon plat”. Qu’est-ce qui fait qu’une assiette est réussie ? Quand peut-on proclamer en toute objectivité : “c’est bon” ? Peut-être tout simplement lorsque naît un début d’harmonie entre le contenu de l’assiette et son environnement immédiat. Se tisse alors un lien ténu et précieux entre le travail du cuisinier et ce qu’il est convenu — à défaut d’autres termes — d’appeler “terroir”.

Sauf que la lecture et la retranscription d’un terroir doivent être placées en perspective des attentes du mangeur. Car oui, le client a souvent de bien piètres ambitions. Celles de manger du fromage en Savoie, des huîtres en Bretagne, de la truffe dans le Piémont… Problème : comment rapporter dans l’assiette la réalité sensible d’un environnement tout en collant aux attentes du convive ? Bien sûr, il n’y a pas de réponse objective à la question mais plutôt des expériences réussies, des approches exemplaires. Celles de certains cuisiniers suffisamment proches d’une terre — pas toujours la leur — pour en livrer toutes les nuances.

La clé, s’il y en a une, résiderait donc dans un rapport marqué à la fois par la proximité et la distance. La proximité comme gage de personnalisation d’un regard sur un paysage, et de sensibilité d’un travail de retranscription. A contrario, la notion de distance convoquerait ici plusieurs éléments : l’apport de cultures culinaires différentes — sans notion de fusion aucune ! — et la mise en œuvre de techniques suffisamment pointues et maîtrisées pour livrer l’identité purement locale de produits compris, assimilés et donc forcément sublimés.

Proximité
La proximité avec un terroir passe souvent par une immersion totale dans l’environnement naturel auquel il se rapporte. Le cuisinier ne fait alors qu’un avec la terre, SA terre. Ce rapport fusionnel — s’il est source d’apprentissage et d’assimilation de savoirs — peut être le socle idéal d’un travail de lecture d’un paysage. Chez Bras, la démarche est ascétique, le regard aiguisé. Aucun effet spectaculaire, mais seulement une progression logique le long des chemins du goût et une assiette dans laquelle on avance comme sur un sentier de l’Aubrac. Le célèbre “gargouillou” est l’expérience ultime de cette cuisine de soustraction poussant toujours l’épure plus loin. C’était il y a trente ans en juin. Bras père, au cours d’une virée à pied pour s’immerger dans son Aubrac chérie, tombe sur un champ de fleurs. Émotions, basculement de tous les sens et tilt ! “C’était beau et merveilleux ; en rentrant en cuisine, j’ai tout de suite essayé de retranscrire ce paysage le plus fidèlement possible”. La suite, on la connaît. Une quarantaine d’herbes, plantes et fleurs réunies en une œuvre d’art totale. L’empathie culinaire parfaite ou comment faire le tour de l’Aubrac sans quitter la table…

Ici et ailleurs
Si le travail de lecture et de retranscription entrepris par la famille Bras est localement circonscrit et tend vers une certaine exhaustivité, le(s) regard(s) porté(s) par le cuisinier sur son environnement peut ou peuvent proposer des niveaux d’interprétation différents et surtout multiples. À Saint-Joachim, par exemple, le restaurant d’Éric Guerin est un lieu atypique dans lequel la cuisine participe d’une démarche cherchant à restituer des petits morceaux d’univers, des impressions, des émotions. L’inspiration vient tantôt de la lumière de la Brière, tantôt du soleil des terres Africaines ou encore des nuances douces et multiples de l’Asie. Là, un saumon sauvage et une espuma de Schweppes, ici un miso au blé noir et une anguille doucement caramélisée, plus loin une polenta de mangue. Résultat : des mondes gustatifs habilement juxtaposés car souvent aux antipodes les uns des autres. Bref, voyager n’empêche pas de maîtriser son proche environnement naturel. Bien au contraire. On peut au fil des fuseaux horaires, multiplier les expériences et épingler produits et techniques sur le background de sa propre culture culinaire. Voire, comme Enrico Crippa, additionner les terroirs, les lier les uns aux autres pour n’en faire qu’un — le sien — construit de toutes pièces.

Ethnicité
Le Japon a en effet permis à Crippa de redécouvrir son pays natal — l’Italie — dans le moindre détail de ces trésors naturels. Les produits guident ainsi la composition de l’assiette, le cuoco d’Alba ne suivant aucune règle quant à la forme à donner à sa cuisine. En peu de mots, la nature dicte, l’inspiration du moment conclut. L’assiette de rossetti frits, par exemple, ressemble à un banc de ces minuscules poissons translucides juste ponctués de perles de tomate. Au final un plat apatride et pourtant profondément ancré dans un terroir italo-nippon purement imaginaire, celui de son auteur.
Bref, jeter des passerelles avec d’autres cultures notamment en convoquant techniques et produits étrangers, peut être un moyen de mieux souligner les spécificités culinaires de son environnement immédiat. Pour mieux s’en convaincre, rendez-vous à Carantec. Là, Patrick Jeffroy défend et utilise tant qu’il peut les produits de la baie de Morlaix et des environs comme la langouste des viviers de Primel, l’oignon de Roscoff ou encore l’artichaut du Léon. Tout attaché qu’il est à son pays natal, Patrick Jeffroy ne rate pourtant jamais une occasion d’aller se frotter à d’autres rivages. Et de raconter, “j’ai pas mal bourlingué, notamment en Afrique, en Asie et aux Etats-Unis dans les années quatre-vingt”.

Yuzu & beurre salé
Aujourd’hui, s’il y a ici du yuzu et là de la bonite, c’est que le globe-trotter se passionne depuis longtemps pour le Japon. Résultat, ici, le bouillon de bœuf aux têtes de crevette frites est parfumé à la bonite, au rhizome de gingembre et au vinaigre de kombu. Toutefois, pas de fusion approximative ni de tentative pour instituer un “kaiseki armoricain”… D’autant que Jeffroy refuse que l’on mette sa cuisine dans une case. Plutôt que le douillet confort des catégories et des genres, il préfère brouiller les pistes — langoustines et tête de porc ou andouille et Saint-Jacques — en faveur d’associations totalement décomplexées. À chaque fois, le geste est sûr et la manière juste.
Étonnamment, on retrouve ce goût du risque chez Mauro Colagreco qui, sur un fil tendu entre montagnes et Méditerranée, sublime tout un courant naturaliste de la cuisine mondiale. Idem également cette volonté permanente de jongler entre terre et mer pour finalement balayer les frontières entre les éléments. Un désir totalement assumé, parfaite retranscription de la proximité géographique entre l’océan et ses jardins dominant d’à peine quelques dizaines de mètres la baie de Menton. On pense bien sûr à Andoni Luis Aduriz, mais Colagreco, fort d’un minimalisme bien pensé, va davantage à l’essentiel. Là où le génie basque du Mugaritz se perd parfois en abstractions par trop intellectuelles, l’Argentin invente un nouveau monde culinaire plus accessible car plus sensuel.

Technicité
On l’aura compris, éviter les écueils de la folklorisation culinaire c’est avant tout faire fi des frontières quelles qu’elles soient, se jouer de l’ordre imposé par les éléments — terre, mer, etc. — et se soustraire au poids de l’histoire afin de prendre les siècles pour ce qu’ils sont : le réceptacle de savoirs essentiels une fois débarrassés de la lourdeur de la tradition.
La tradition. Facile, rassurante et donc vaine. Voilà, le principal piège que chaque terroir enferme. Les spécialités locales affichées comme autant de certitudes. Pourquoi pas ? Cela plaît et convient à une certaine partie de la clientèle, mais cela n’a jamais fait avancer la cuisine. Le terroir — à l’image de l’environnement et des paysages qui le composent — évolue, change. Lire, interpréter et retranscrire un terroir suppose donc de prendre en compte ce mouvement. Bref, la notion de terroir n’a rien de passéiste. Au contraire, elle suppose la convocation et la mise en œuvre de produits et de procédés culinaires sans cesse en mouvement. Au final, comprendre un terroir c’est anticiper ses évolutions, en deviner le ou les futur(s) probable(s). Autrement dit, prendre distance et recul afin de mieux en restituer les réalités en devenir. C’est à ce niveau qu’intervient LA technique. Comme outil essentiel de modelage des différentes composantes d’un environnement. Très “casse-gueule” — comme l’a montré cette dernière décennie avec la gastronomie moléculaire — si elle est une fin en soi, elle est indéniablement gage de succès lorsqu’elle sert réellement le travail sur un terroir et est accompagnée d’une réelle recherche/expérimentation en amont comme c’est le cas chez Adria, Gagnaire ou Decoret.

Assiette mouvante
Particulièrement parlante est l’approche simple et sensible des incroyables techniciens que sont René et Maxime Meilleur à Saint-Martin-de-Belleville. En prise directe sur une nature généreuse, père et fils livrent une lecture culinaire savante de la Savoie. Ici, pas de braillements sur un air de tartiflette ou de reblochonnade, mais plutôt la douce ritournelle d’une étrange émulsion de mousse des bois. Surprise. Le végétal, ici travaillé en infusion, livre un incroyable concentré de parfums et de saveurs de sous-bois. Ou quand la technique met l’évolution au service de la tradition, prend le terroir à “rebrousse poil” pour mettre l’assiette en mouvement, donner les saveurs à regarder et les arômes à écouter… Autre pays, autre cuisine, mais même mélange de pragmatisme et de poésie dans l’utilisation de la technique chez les frères Roca.

À Gérone, comme à Saint-Martin-de-Belleville, la complexité des techniques mises en œuvre n’empêche jamais l’immédiateté des fragrances et des saveurs. Bien au contraire. Si Joan utilise un Rotaval (1) afin d’extraire les arômes les plus subtils de musc, de sous-bois ou même de terre et si Joan travaille avec des distillateurs — à basse et haute température — et autres concentrateurs de saveurs, les Roca n’ont d’autres ambitions que de tordre le cou à tout cet appareillage. Comme s’il s’agissait quelque part de désamorcer cette technicisation extrême pour mieux doper la tradition et la jeter dans les bras du futur… Erreur ! Car malgré les apparences, Josep, Joan et Jordi n’ont qu’un seul et même objectif : immortaliser la cuisine de leur mère… Touchant et essentiel. C’est par exemple le cas lorsque l’antédiluvienne salade russe maternelle, une fois la crème d’olive sphérisée et les légumes émulsionnés, se transforme en un délicat Parmentier d’olives vertes… Un concentré de saveurs et de souvenirs qui permet ici à l’aîné des Roca de signer une véritable Ode à la filiation culinaire.

Techno basque
Même écho du côté de l’autre côté de la péninsule ibérique à San-Sebastian chez les Arzak. Là, comme chez les Roca, la technique vient surligner les références d’une cuisine marquée non seulement par un héritage familial fort mais également par un terroir de caractère (!). Pas question pour autant de partir à l’unisson sur un roulement de Tamborrada (2) en se prévalant de quelques références régionalistes fumeuses et fumantes d’azote liquide. Au contraire, si le “goût basque” est bien un objectif à atteindre pour les Arzak, il y a une et mille et une façon d’y parvenir. Certes, il y a la fleur d’œuf parfumée à la truffe, plat emblématique de la technicité de Juan-Mari, et les émeraudes de chocolat, précieuses bouchées de cacao à l’enrobage déroutant persil/épinard, mais il y a beaucoup plus simple et tout aussi bouleversant… Le souvenir, par exemple, d’un canard sauvage, pure émotion végétale — véritable parti pris — tant le plat repose sur la seule puissance aromatique de la fleur de thym. Et ce Rioja, à la note subtile de cerise, de boucler la boucle et de souligner la saveur toute sanguine de ce canard sacrifié sur l’autel d’un feu à peine avivé…

Encore une fois, la voie arzakienne n’est pas si éloignée de celle ouverte plus récemment par les Roca. L’une et l’autre marquent tout simplement l’aboutissement d’une cuisine intègre, fruit d’une démarche toujours assumée et jamais consensuelle. Une harmonie qui chante plus l’inventivité que la technicité, une symphonie qui, à l’heure de la fusion culinaire, jouerait plus volontiers la carte de la fission gastronomique… Ou comment, à force de petites touches techniques, d’entrechats épicés à peine esquissés, mais de grands coups de génie, attaquer le noyau dur du terroir — la tradition ! — et en révéler toute l’incroyable modernité en un salutaire éclatement d’énergie.

Notes

1 – Extracteur d’arômes et de parfums fonctionnant selon le principe d’un distillateur.
2 – La Tamborrada désigne un gigantesque rassemblement de tambours basques se tenant chaque mois de janvier à San-Sebastian.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 2, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

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