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Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari : Histoire de l’alimentation

Il y a une quinzaine d’années, l’alimentation suscitait encore peu l’attention des chercheurs en sciences sociales et humaines, hormis les travaux de thèses connus des seuls initiés. C’est dire l’événement que constitua la publication de ce pavé de près de 1000 pages. Dirigé par deux éminents chercheurs et riche d’une cinquantaine de contributions, il parcourt l’histoire, de la préhistoire à nos jours, suivant une logique à la fois chronologique et thématique (pour chaque période, les contributeurs reviennent sur les aspects économiques et démographiques, les différences entre cuisines de ville et cuisines de campagne, les manières de table, etc.).

Non que nous ignorions tout de l’histoire des produits et des plats. Au contraire, les récits en forme de légende sur l’origine de tel ou tel ingrédient, de telle ou telle recette, n’ont jamais manqué. Qui ignore que les pâtes ont été importées de Chine par Marco Polo ? Ou que le cassoulet n’aurait vu le jour sans les tomates et les haricots découverts sur les terres du Nouveau Monde ?

Un premier objectif de l’entreprise codirigée par J.-L. Flandrin et M. Montanari est de remettre les pendules à l’heure en rappelant, dans l’esprit de l’école des Annales, le poids des facteurs économiques, sociaux, démographiques dans les évolutions de nos pratiques alimentaires, non sans bousculer au passage des idées reçues. Les pâtes par exemple : en réalité, on en consommait dans le Mezzogiorno, bien avant que Marco Polo n’entreprit son voyage en Orient…

Bien que paru au milieu des années 90, l’ouvrage est encore imprégné de structuralisme. Dans leur introduction, les deux directeurs d’ouvrage ne semblent d’ailleurs avoir que le mot structure à la bouche. “(…) les gestes de chaque jour se transforment, avec tout ce à quoi ils sont reliés : les structures du quotidien donnent prise à l’histoire”. Gardons-nous donc, autrement dit, d’isoler un événement sans tenir compte des transformations qui surviennent simultanément. L’apparition de la fourchette, pour ne prendre que cet exemple, n’est pas le fruit du hasard, mais la manifestation parmi d’autres d’évolutions dans les manières de repas, qui font elles-mêmes échos à des transformations profondes de la société.
Quoique centré sur l’Europe, l’ouvrage ne s’interdit pas des excursions dans des sociétés extra-européennes : celles de Mésopotamie, d’Egypte ou des Hébreux, pour la période de la Haute Antiquité ; celles des Byzantins, des Arabes et des Juifs pour le Moyen-Age ; enfin dans l’ensemble des continents à partir de l’époque moderne. Preuve s’il en était besoin que l’alimentation de quelque pays qu’on l’envisage est affaire d’échanges et de commerce au long cours. Mais en sera-t-il encore ainsi dans le contexte de mondialisation ? Les auteurs n’éludent pas la question, en évoquant la standardisation illustrée par le Coca Cola et d’autres produits de l’industrie agro-alimentaire… A ceux qui craindraient une remise en cause de la diversité alimentaire, ils opposent la sagesse de l’historien qui, au terme d’un survol de plusieurs millénaires, peut constater combien “chaque culture est le fruit de contaminations, chaque “tradition” est fille de l’histoire”. Une histoire tout sauf immobile, précisent-ils. Aujourd’hui moins que jamais ?

Histoire de l’Alimentation, Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari (dir.), Fayard, 1996, 918 pages.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 2, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

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