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Hareng (extraits)

Tout le monde connaît le hareng ; je dirai même qu’il y a peu de personnes qui ne l’aiment pas ; vivant, il est vert sur le dos, blanc sur les côtés et le ventre ; mort, le vert du dos se change en bleu ; c’est le fils du pôle ; depuis le lieu de sa naissance jusqu’au quarante-cinquième degré de latitude, on le trouve dans toutes les mers, formant, à partir du vingt-cinq juin où l’on commence à apercevoir en Hollande ce qu’on appelle l’éclair du hareng, des bancs longs et larges de plusieurs lieues, si épais que les poissons qui les forment s’étouffent les uns les autres par milliers sur les bas-fonds ; parfois les filets qu’ils remplissent, trop faibles pour soulever un tel poids, se déchirent et laissent retomber la proie déjà moitié prise ; comme la colonne de feu et de fumée des Hébreux, on peut suivre le jour et la nuit leur émigration : la nuit par l’éclat phosphorescent qu’ils répandent, le jour par les bandes d’oiseaux ichthyophages qui les suivent, plongeant de temps en temps et remontant avec un éclair d’argent au bec ; des baleines, des requins, des marsouins, des bonites, des dorades les suivent, mordent à même du banc, et en font une immense consommation. Bloch a assuré, dit Victor Meunier, que dans une seule localité de la Suède on en pêche annuellement plus de sept millions ; mais la fécondité de ce poisson compense toutes les causes de destruction qui s’attachent à lui. On a compté dans une seule femelle soixante-six mille six cent six œufs. Ajoutons que l’on compte sept femelles pour deux mâles.

La pêche du hareng est la plus importante de toutes, tandis que la pêche de la morue baisse ; et que le Havre qui a envoyé jusqu’à quarante bateaux à la pêche de la morue, n’en avait envoyé cette année qu’un seul. On compte huit cent mille personnes que cette branche d’industrie fait vivre ; elle rapporte à l’Europe près de quatre millions de francs. C’est un nommé Bruckalz qui a inventé l’art de fumer les harengs…

…Il subsistait encore au XVIe siècle un usage assez bizarre parmi les chanoines de la cathédrale de Reims. Le mercredi saint, après les Ténèbres, ils allaient processionnellement à l’église de Saint-Rémi, rangés sur deux files, chacun d’eux traînant derrière soi un hareng attaché à une corde. Chaque chanoine était occupé à marcher sur le hareng de celui qui le précédait et à sauver le sien des surprises du suivant. Cet usage extravagant ne put être supprimé qu’avec la procession.
La pêche du hareng est, comme on le sait, une des branches de commerce les plus productives pour l’Angleterre qui en exporte surtout beaucoup en Italie pour la semaine sainte. Dans le temps que le pape Pie VII fut obligé de quitter Rome conquise par les Français en révolution, le comité de la chambre des communes, à Londres, s’occupant de la pêche des harengs, un membre fit observer que le pape étant chassé de Rome, l’Italie allait vraisemblablement se faire protestante : “Dieu nous en préserve ! s’écria un autre membre.  Comment, reprit le premier, seriez-vous fâché de voir s’accroître le nombre des bons protestants ? Non, répondit l’autre, ce n’est pas cela mais s’il n’y a plus de catholiques, que ferons-nous de nos harengs ?…” Un gascon disait que, s’il était gouverneur d’une ville ou d’une place assiégée, il tiendrait bon malgré la plus cruelle famine. “Je ne suis plus surpris, monsieur, lui dit son valet, si vous tenez si longtemps table quand vous n’avez à manger qu’un hareng saur.”

Mot extrait du Grand Dictionnaire de Cuisine d’Alexandre Dumas, Éditions Menu Fretin – Format : 170 x 240 mm – 544 pages – ISBN : 978-2-917008-04-1 – Prix public  TTC : 19,90 €


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 2, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

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