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Dégoûts “Une incertitude gastronomique et gélatineuse”

Ces mots sont de Salvador Dali. J’ignore, si, dans leur contexte, ils désignaient le dégoût. Mais pour moi, ils l’expriment. Ils nous font évoluer, tanguer, dans cette vague mollesse de l’écœurement. Pourquoi le dégoût serait-il gélatineux ?

Salvador Dali fait une utilisation fréquente de termes culinaires, dans Le Journal d’un Génie et aussi dans les Cocus du Vieil Art moderne où il lâche enfin le slogan de La Beauté Comestible. Son argumentation est souvent alimentaire, quelque peu sadique, avec une incontestable faiblesse pour le Mou. Ainsi : le délire mou de la viande, Autoportrait mou avec du lard grillé, Construction molle avec haricots bouillis.

Pourtant le mou, le visqueux, le gluant, le gélatineux n’ont pas toujours eu bonne presse en occident, mais les perceptions gustatives changent avec les temps, le dégoût est instable ; et comme le raconte Hélène d’Almeida Topor, dans son livre, Le Goût de l’étranger, voici venue “la Révolution des Textures”. On applique les techniques des mousses à des préparations salées, on crée de la neige et de l’écume, et nous voilà dans “des textures molles, aqueuses, mousseuses, voire baveuses”.
Goûts, dégoûts, les deux mots s’enchevêtrent, ils ne sont pas forcément ennemis, on peut jouer avec.

“Je ne réponds pas d’avoir du goût mais j’ai le dégoût très sûr”, écrit Jules Renard et Flaubert, parlant des épinards : “Je ne les aime pas, j’en suis bien aise, car si je les aimais, j’en mangerais et je ne puis les souffrir”. Y a-t-il une nature du dégoût ? De quoi est fait le goût ? “De mille dégoûts”, répond Valéry dans Choses tues. On pourrait peut-être inverser la proposition et dire que le dégoût est fait de mille goûts. Une cuillère de Chantilly à cru, c’est délicieux, on en veut encore, on savoure la deuxième et à la dix-huitième, le cœur se soulève. Alors ce dégoût, ce serait une question de dosage, de “satiété”, dirait Montaigne.

Dans les années 90, Paul Rozin, universitaire américain, distinguait plusieurs catégories de “rejet” de la nourriture, dont le dégoût : “Les substances dégoûtantes sont rejetées surtout pour des raisons idéelles, du fait de leur nature et de leur origine”. Les vers de terre frits, certains abats, les yeux de mouton à la vapeur, la purée de pommes de terre touchée par un cafard et donc “cafardisée”. La répulsion ou dégoût est une émotion liée à des représentations, des peurs, une culture, une époque.  (Revue Autrement)

Dans un article intitulé La cuisine du dégoût, David Le Breton, philosophe, raconte, à partir de textes de Camporesi, l’inquiétude éprouvée au Moyen-Âge, devant le fromage, après son cheminement du liquide au solide ; la fermentation était vue comme une sorte de putréfaction. “Entre le fromage et l’excrément, la seule différence est de couleur”, répétait un certain Loticio, en 1643.On dirait cela de nos jours à propos du Durian, ce fruit pestilentiel et exquis, adoré en Extrême-Orient et du Maroilles, non moins puant et délicieux.

“Le foie, c’est dégoûtant, c’est incroyable qu’une telle chose existe”, répète l’enfant, dans l’Heure Exquise, de Dominique Barbéris. “De près, le foie révèle une substance spongieuse à l’odeur forte, que creusent des petites cavités résistantes comme du caoutchouc”. Les nourritures d’enfance ne sont pas toujours un régal. Dans la mémoire, traîne la peau du lait, les gnocchis, “petits paquets de nouilles froides”, l’odeur de la cervelle qui frit, du gras-double qui fait peur. Alors on avale, on avale, on déglutit, mais avant, on roule le “mâché” avec la langue, en espérant qu’il fondra tout seul. Les enfants “bien élevés” cachent pudiquement leurs nausées.

Mais, dans la comédie alimentaire, le dégoût se joue et s’expose. “Le dégoût est rarement discret et silencieux, remarque David Le Breton, il sollicite souvent une dramaturgie sociale, une exubérance, une surenchère dans le rejet”. Comment signifier le dégoût avec son corps, avec sa voix ?  Il y a “berk”, interjection et onomatopée, il y a la grimace, la main sur l’estomac, et la simulation du vomir. Parfois, on crache par terre, parce qu’il faut que la salive emporte ce mauvais goût, ainsi on purifie la bouche et le corps. “Manger, rien de plus vital, d’aussi intime, note Claude Fischler dans son ouvrage, L’Homnivore, en incorporant les aliments, nous les faisons accéder au comble de l’intériorité”.

Mais, est-ce qu’on peut surmonter son dégoût ?  Oui ! Les saints, les ethnologues, les curieux, les explorateurs, les gens polis, ceux que la répétition ennuie, que le surgelé lasse, et bien d’autres. On a souvent dit aux enfants : “d’abord tu goûtes et si tu n’aimes pas, tu arrêtes”. “Manger s’apprend, disait Matty Chiva, il faut grandir pour apprécier un maroilles, un durian, on peut apprendre ces gourmandises venues d’ailleurs”. Alors, surmonter son dégoût, c’est possible. J’en ai trouvé un bel exemple dans un texte de Théophile Gautier, La Soupe à la Tortue, paru dans La cuisinière poétique : “La soupe à la tortue authentique est d’un brun verdâtre et d’une consistance gélatineuse : quelques morceaux de la chair même de l’animal nagent confusément sous la demi-transparence du bouillon. A la première cuillerée, un honnête Parisien qui n’a pas l’habitude de ces cuisines transcendantes, se croit empoisonné ; à la seconde il commence à discerner quelques saveurs à travers l’incendie général du palais ; à la troisième, il est tout à fait habitué, et trouve la soupe à la tortue ce qu’elle est réellement, un héroïque et moelleux potage.”


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 2, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

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