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Conseils d’orientation : Quel métier aurait pu choisir un élève de lycée hôtelier du milieu du XIXe siècle ?

Dans le Grand Paris d’aujourd’hui et de demain règne un difficile choix pour les jeunes générations qui veulent se tourner vers les métiers de bouche et de restauration : Quel métier choisir ?

Dans le Paris d’hier, aux petites rues sales et étroites qui se coupent à angle droit, qui forment des carrés de maisons adossées les unes aux autres, comportant deux et trois cours qui s’assombrissent au fur et à mesure qu’on s’y enfonce, vivait tout un petit monde pittoresque. Laborieux, inventif, intelligent, le monde des petits métiers. Pour faire face aux nécessités de la vie quotidienne, ceux qui les exerçaient pensaient, avec bon sens, qu’il n’existait pas de métier sot. Parmi les plus curieux, les métiers de bouche sont fort nombreux. Des gens inventifs ont créé pour satisfaire leurs besoins, ce que Brillat Savarin appelait les “accessoires industriels”. L’homme de lettres Privat d’Anglemont (1815-1849) énumère un certain nombre de ces personnages bizarres dont la matière cérébrale, il faut en convenir, est d’une composition peu commune.

Le fabricant de crêtes de coq a remarqué que pour garnir chaque jour avec des crêtes de coq les vol-au-vent qui se consomment à Paris, tous les gallinacés de la création sont insuffisants. Un esprit ordinaire aurait conclu à l’augmentation des gallinacés ou à la diminution des vol-au-vent. Notre homme, lui, fabrique tout simplement des crêtes de coq. Il prend un palais de mouton, de veau, ou de bœuf de préférence, il le fait blanchir à l’eau bouillante et le laisse macérer 48h. Ces opérations préliminaires effectuées, il détache très délicatement la chair de la voûte palatine et confectionne ses crêtes à l’emporte-pièce. C’est pour employer le langage des mécaniciens (et sans arrière-pensée), de l’estampage culinaire. Cela se vend, à l’époque, 15 centimes la douzaine aux pâtissiers, restaurateurs et autres commerçants, et 20 centimes aux particuliers. Les plus fins gourmets, dit-on, s’y laissent prendre. Bourdaloue, prédicateur connu pour la qualité de ses sermons, a eu raison de dire qu’il est essentiel à la Foi de ne pas voir et de croire ce qu’on ne voit pas.

Ne quittons pas la basse-cour sans nous arrêter un instant devant le peintre de pieds de dindons. Cet artiste du pinceau possède un vernis qu’il applique sur les pattes des oiseaux, lesquels bien des jours après leur trépas paraissent avoir encore, le teint frais et la mine “vermeille”.

Il y a aussi les jambonneaux que l’on réclame plus que les porcs ne peuvent en produire. Alors, on fabrique des jambonneaux comme on fabrique des crêtes de coq. Seul, le procédé change, donnant naissance au fabricant d’os de jambonneau. Cet habile chasseur d’os parvient à approvisionner tous les charcutiers de Paris en os. Car c’est à l’os qu’on reconnaît le jambon. Il vend la douzaine 50 centimes. Mais ne tarde pas à récupérer le tout, si bien que les jambonneaux qui sortent gras et dodus le matin de la boutique du charcutier y rentrent le soir avec seulement les os. Et c’est ainsi que le même os peut servir dix et vingt fois.

Le gaveur de pigeons renouvelle à sa manière le geste maternel de la becquée. Mais son attitude n’a rien de poétique. Il s’emplit la bouche de grains ou de pois, qu’il ingurgite ensuite dans l’œsophage des pigeons grâce à un souffle puissant. Il gave de 200 à 300 pigeons par heure et gagne pour ce métier très fatigant 40 sous par jour. Tous ces gens exploitent la gourmandise de leurs concitoyens, la gourmandise qui peut payer, la gourmandise cossue. A côté d’eux et leur faisant suite en quelque sorte, on rencontre des individus aux ambitions plus modestes, mais aux profits plus grands. Ceux-là ont affaire aux malheureux, aux déshérités, à ceux dont la profession est de mourir de faim.

Voici le marchand d’arlequins, appelé également bijoutier (en qualité de vendeur de bijoux : déchets de viande). Ce sous-gargotier réunit en un seul plat les mets les plus divers : sa cuisine ressemble au manteau du légendaire bouffon, d’où le nom du personnage. Pour atteindre cette diversité, qui n’est pas certes signe de richesse, il achète à bas prix presque tous les restes des grands restaurants. Il paie les bons morceaux 1 sou et le reliquat 3 francs le seau. Il est à l’époque le concurrent le plus redoutable des chiens, des chats et des porcs. Le tout est déversé dans un vaste récipient et réchauffé : les sauces se mélangent pour donner un invraisemblable ragoût. Le festin ainsi préparé crée un défilé d’hôtes. Il y a là tout ce que la comédie humaine compte de plus pitoyable: visages graves, teints cireux, dos voûtés, membres fragiles recouverts de loques, aux prunelles allumées par la révolte ou éteintes par la résignation. L’amphitryon attend, une louche à la main, signe de sa primauté. Cette louche décide du sort momentané des miséreux. Elle plonge, impitoyable, retirant tantôt une cuisse de poulet à moitié rongée, tantôt de modestes lentilles. Le regard des infortunés se rive sur cet ustensile, arbitre suprême et décisif. Si le destin les favorise d’une pince de homard ou d’une tranche de gigot, ils s’éloignent heureux, se disant qu’ils vont à leur tour manger comme les riches.

Le boulanger en vieux est spécialisé dans les vieux croûtons de pain, Les garçons de cuisine sont ses approvisionneurs. Il ramasse tout, réservant déchets inutilisables aux animaux, les bonnes croûtes à son industrie. Car c’est bien d’une industrie qu’il s’agit. Dans un vaste hangar, il a installé une équipe de travailleurs qui, du matin au soir, trie le pain. Il y a les corbeilles destinées à l’alimentation des hommes et les corbeilles destinées à la nourriture des lapins. Tout le monde se démène avec ardeur en face de montagnes de pain qui grossissent à vue d’oeil. On fait des croûtes au pot (destinées à la soupe), que des filles mettent en paquets ficelés, et de la chapelure. Les fours ne refroidissent jamais. On ne perd rien. La marchandise brûlée est récupérée, réduite en poudre, tamisée et devient “le noir de pain” que l’on vend aux parfumeurs pour blanchir les dents. Ces diverses opérations sont effectuées avec un soin extrême. Au restaurant, le soupeur élégant et rassasié qui a laissé négligemment du pain sur la table le retrouve quelques jours plus tard sous la forme d’appétissants petits croûtons dans son potage ou sur sa purée.

Les restaurateurs à bon marché, ceux dont la portion n’excède pas quelques sous, ne savent évidemment servir que des viandes de basse qualité. Cependant, ils exhibent à leurs étalages de magnifiques gigots, de superbes filets aux reflets prometteurs, et de succulentes entrecôtes. Ce somptueux étalage n’est malheureusement destiné qu’à accrocher les passants et demeure la propriété du loueur de viandes, qui consent moyennant redevance à prêter parfois des animaux entiers. Le loueur reprend son bien en fonction de ses besoins.

Le bouillon gras a été, de tout temps, apprécié des fins gourmets. Mais sa confection exige de nombreux ingrédients, que le vulgaire marchand de soupe établi dans un coin de rue ou à la terrasse d’un bistrot, ne peut se procurer. C’est alors qu’intervient l’employé aux yeux de bouillon. Ce précieux auxiliaire prend dans sa bouche une cuillerée d’huile, de l’huile de poisson pour donner plus de goût, et souffle avec force en serrant les lèvres. Il se répand alors une espèce de brouillard dans la marmite. Sous l’action de cette rosée bienfaisante, les yeux se forment et font une radieuse constellation.

La zesteuse complète cette liste de professions pittoresques dont l’Education Nationale n’a pas eu le temps de créer de diplôme professionnel. Cette femme possède, comme ses collègues du sexe fort, l’art d’accommoder les restes. Dès qu’elle aperçoit une écorce d’orange ou de citron, elle s’en empare. Pendant la saison des huîtres, on la rencontre rôdant autour des restaurants et des bars en vogue. A la longue, le garçon la reconnaît et si elle est avenante, il lui garde les précieuses épluchures. Rentrée chez elle, elle les râpe ou, pour employer le mot technique, les “zeste”. Son commerce prenant de l’extension elle s’adjoint des aides. Une fois les zestes séchés et pilés, de petites mains remplissent les sacs déposés dans de grandes caisses. Les expéditions se font d’abord dans Paris, puis en province, enfin à l’étranger, et la poudre, tantôt jaune comme l’or tantôt rouge comme le cuivre, se transforme en essence de citron, en sirop d’orange et en curaçao de Hollande.

Aux petits marchands de comestibles se rattachent trois figures que l’on rencontrait encore dans le Paris de la moitié du XXe siècle : le chevrier, le marchand de coco et le marchand de plaisir. Le chevrier, précédé de ses bêtes capricieuses, promène sa nonchalance dans la grande ville qu’il semble ne pas voir, fixant comme dans un rêve son regard sur les lointaines chaumières de son village natal. Il souffle dans son chalumeau, et vend ses fromages qui sentent l’étable et le foin et regagne, avant la fin du jour les hauteurs et les solitudes de Montmartre.

Le marchand de coco et le marchand de plaisir sont la joie des enfants sages. On voyait dans Paris se dessiner les silhouettes des deux bonhommes, l’un avec sa petite fontaine, au breuvage délicieux, l’autre avec son tourniquet qui accrût le bonheur par le jeu. Les enfants regardent l’aiguille de cette roue de la fortune tourner, puis se fixer. Ont-ils gagné ? Mais oui, ici à tous les coups on gagne !


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 2, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

 

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