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Une lecture hypermoderne : Le Mangeur hypermoderne de François Ascher

Économiste de formation et urbaniste (il est le lauréat du Grand prix d’urbanisme 2009), François Ascher (décédé en juin de cette année au terme d’une longue maladie) se définissait lui-même comme un chercheur éclectique. On ne s’étonnera donc pas qu’après plusieurs années consacrées aux mutations de la ville, il se soit intéressé à un objet apparemment éloigné, nos pratiques alimentaires. D’autant qu’en l’espèce, son éclectisme est relatif. Si F. Ascher se penche sur nos assiettes, c’est, précise-t-il, parce que les évolutions de nos manières de manger disent beaucoup de celles de la société en général, des villes en particulier.

L’ouvrage s’ouvre sur une scène de la vie ordinaire : un père (vraisemblablement l’auteur) se prépare un confit de canard à la cocotte, tandis que sa femme opte pour une salade de soja et de carottes, et sa fille, qui suit un régime à base de poissons, une tranche de saumon au micro-ondes… avant de se retrouver tous les trois autour de la table.
Pour F. Ascher, cette scène illustre une nouvelle étape dans une tendance, dans les sociétés occidentales du moins, à l’autonomisation des individus, jusque dans leur manière de s’alimenter. Une tendance qu’il fait, nombreuses références à des spécialistes de la gastronomie à l’appui, débuter très loin dans le temps : à la fin du Moyen Âge avec l’apparition de l’assiette ronde et de la fourchette qui préparent l’avènement au XVIIIe des restaurants qui contribueront à leur tour à individualiser les repas.

Le résultat n’est autre que ce mangeur hypermoderne. Le qualificatif pourra surprendre ceux qui découvrent l’œuvre de F. Ascher à cette occasion. Choisi à dessein, par opposition à celui de postmoderne, il caractérise un individu “multidimensionnel”, c’est-à-dire revêtant des identités variées au gré des circonstances et, par conséquent, aux choix alimentaires eux-mêmes différenciés selon les personnes avec qui il se trouve (des collègues, des amis ou sa famille), “selon les lieux où il mange (à la cantine, au restaurant, dans un fast-food, dans sa voiture, chez lui, chez d’autres), avec des couverts classiques, des baguettes, ou avec les doigts”.

Les gastronomes seront sans doute chagrinés de voir F. Ascher accorder dès le premier chapitre autant d’importance aux fast-food dans lesquels il voit une traduction de cette hypermodernité dans l’espace urbain : ne s’y rend-on pas quand on veut, seul, avec sa famille ou ses amis ? que l’on soit jeune ou vieux ? Cependant F. Ascher montre aussi comment la gastronomie proprement dite s’est adaptée aux exigences du mangeur hypermoderne, notamment à travers la conception de restaurants soignant l’ambiance ; le fooding qui joue la carte du métissage ; les restaurants à “n” dimensions qui, regroupés dans un espace, permettent aux convives d’une même table de se retrouver dans plusieurs restaurants à la fois. Il n’est pas jusqu’aux dernières modes culinaires qui ne se plieraient aux exigences de notre mangeur. F. Ascher consacre ainsi de longs développements aux innovations de l’Espagnol Ferran Adria et à sa logique de décontextualisation des ingrédients, dans laquelle il trouve un écho au processus de délocalisation sous-jacent à la société hypermoderne.

D’aucuns ont pu reprocher à F. Ascher de focaliser sur des tendances qui ne concerneraient qu’une minorité, les membres de la “classe créative” mise au jour par l’américain Richard Florida. En réalité, il s’invite dans tous les milieux sociaux pour y déceler les traces d’hypermodernité. Éclectique, il l’est aussi dans le choix des références culinaires émaillant l’ouvrage. Au point, n’en doutons pas, de faire saliver le plus sceptique des lecteurs. A

Le Mangeur hypermoderne
Par François Ascher, Odile Jacob, 2005, 336 p.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 1, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

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