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Qu’est-ce qu’un bon restaurant ?

Professionnels — cuisiniers, restaurateurs ou critiques — et clients ne cessent, pas toujours de manière consciente, de se poser cette question. Trop souvent peut-être, pour les uns comme pour les autres, la réponse reste intuitive, de l’ordre du simple “j’aime/j’aime pas”. Pour tenter d’en savoir davantage sur ce qui se cache derrière cette affirmation catégorique, l’IEHCA a fait de cette question le thème des 4e Rencontres François Rabelais qui se sont tenues les 21 et 22 novembre 2008 à Tours : évolution du concept même de restaurant, son économie, son design, son architecture, ainsi que les rapports, quelquefois tendus, entre cuisiniers, guides et critiques, ont été parmi les sujets abordés durant ces deux journées.

I/ Parce que les modes de vie et les rites de table évoluent, le restaurant et le vocabulaire alimentaire changent et s’ouvrent vers d’autres cultures du repas, avec ou sans table.

Du restaurant traditionnel à la street-food : l’évolution d’un concept

Modératrice :
Julia CSERGO, historienne, université Lumière, Lyon 2, [JC]
Intervenants :
Bernard BOUTBOUL, directeur et expert au Gira Sic Conseil, [BB]
Christophe COLLIN, Groupe ACCOR, [CC]
Hervé FLEURY, directeur général de l’Institut Paul Bocuse, [HF]
Anissa HELOU, cuisinière et auteur, [AH]
Yves PINARD, directeur du Grand Louvre. [YP]

Manger hors de chez soi a été une pratique courante dans l’Histoire depuis l’Antiquité, par plaisir, mais aussi par nécessité, et cette pratique a toujours revêtu de multiples formes, ce que traduit l’expérience professionnelle des intervenants [JC].

La restauration connaît aujourd’hui une période de mutation. Ce mouvement, bien antérieur à la crise financière de 2008 qui n’a été qu’un accélérateur, a pour origine le manque de temps généralisé, la féminisation de la société, donc des comportements, le changement des rythmes de vie, les traces laissées par les crises alimentaires (de la vache folle en particulier) [BB]. Dans l’hôtellerie haut de gamme, les anciennes recettes n’ont plus cours : fini le temps où le restaurant français gastronomique en était l’un des symboles. Aujourd’hui, on cherche davantage à répondre aux attentes de la clientèle, d’abord pour des raisons économiques, ce qui est nouveau, mais aussi pour capter davantage cette dernière : l’offre extérieure, plus excitante, moins formelle, correspond souvent mieux à la demande. Aussi ce type d’hôtellerie n’hésite-t-il plus à calquer son offre sur celle-là. Le facteur temps est aujourd’hui primordial : les complications du service traditionnel doivent être réservées à d’autres circonstances. D’un bout à l’autre de la planète, la demande est relativement uniforme, mais il existe une part de variabilité. Une constante demeure cependant : un restaurant unique, mais évolutif au fil de la journée, où l’on peut tout aussi bien prendre son petit-déjeuner, un repas rapide ou plus composé. Ce qui n’est pas sans poser des problèmes au personnel, tant en salle qu’en cuisine, car cela bouscule les habitudes. L’arrivée d’une nouvelle génération de consommateurs change la donne : ces nouveaux mangeurs reviendront peut-être plus tard à quelque chose de traditionnel, on ne peut prédire l’avenir, mais une certaine idée du luxe semble bien morte, ou réservée à une clientèle de niche [CC]. En revanche une tendance semble se confirmer, qui n’est pas que française, mais se retrouve ailleurs aussi [AH], celle d’un intérêt grandissant pour le goût et la qualité [YP]. Sans doute cette question de la tradition est-elle mal posée : ne devrait-on pas se demander plutôt comment rendre actuelle la tradition ? comment la faire évoluer ? Les chefs devraient ainsi penser, en marge de leur restaurant, à la vente à emporter, imaginer un véritable service traiteur avant que l’agro-alimentaire ne le fasse à leur place car ce type de demande semble inéluctable.

En 1989, le Louvre, tout juste rénové, révolutionne la restauration dans les musées : au lieu des petites cafétérias de règle à l’époque, le Louvre offre tous les types de restauration, dans un concept global, du comptoir de vente à emporter au restaurant gastronomique, en passant par le café, le salon de thé ou le restaurant self-service, chacun offrant des prestations différentes et ceci, dès le matin, à l’ouverture. Aujourd’hui, ce concept doit évoluer, mais reste l’exigence de qualité : “faire bien” quelle que soit l’offre [YP]. Est-ce que ces pratiques nouvelles se rapprochent de la street-food, phénomène quasi inconnu en France de nos jours [BB], contrairement à d’autres pays comme au Moyen-Orient ou au Maghreb ? Est-ce le résultat d’une réglementation tatillonne [JC] ? Au Moyen-Orient, où elles sont traditionnelles, elles n’ont rien d’un pis-aller : la nourriture de rue est de qualité et n’est que rarement synonyme de fast-food : certains plats peuvent nécessiter une préparation longue et attentive, et les mangeurs, prendre leur temps [AH]. Cela renvoie à l’évolution de la restauration rapide en France : rapidité du service oui, de la consommation, pas forcément. Du fait de sa culture alimentaire, le consommateur français manifeste son attachement à la qualité et n’a plus envie d’avoir à trancher entre fast-food, synonyme de malbouffe, et gastronomie. Aussi la France a-t-elle une partie à jouer dans cette évolution de la consommation : s’adapter, mais en respectant sa culture, en s’appuyant sur une tradition vivante ; c’est sans doute le pari des grands chefs qui ouvrent des sandwicheries : la France pourrait-elle servir d’exemple [BB] ? Pari également de l’institut Paul Bocuse où le Centre de recherches, qui accueille des doctorants, permet aux étudiants de tenter des expérimentations en s’appuyant sur une tradition qui les conduit à s’ouvrir à la modernité [HF].

La véritable question aujourd’hui est en effet celle du rapport qualité-prix, qui ne concerne pas que l’assiette [BB, CC]. Un problème, en France, est peut-être dû à la polyvalence des cuisiniers. Ailleurs, les cuisiniers pratiquant la street-food sont spécialisés, travaillent seuls, donc à un coût bien moindre. Un autre obstacle, la législation : hygiène, droit du travail, règlements de voirie, horaires… Quand n’intervient pas l’exigence du consommateur français qui garde toujours en tête l’image du restaurant. Face à ces lacunes, va-t-on assister au retour de la gamelle ? Cela n’est pas exclu et peut-être devrait-on imaginer un service de livraison comme à Bombay où des coursiers vont chercher votre repas à l’heure dite. À moins qu’on ne préfère le “plateau-bureau“ livré par un traiteur…

II/ Les fortunes économiques diverses que rencontrent nombre de chefs, notamment dans la haute gastronomie, et ce malgré des prix considérés comme très élevés par le grand public, conduisent à se poser la question du modèle économique d’un restaurant affichant de grandes ambitions gastronomiques. Quelles sont les conditions d’une rentabilité minimale ? La seule prestation “restauration” permet-elle d’assurer cette rentabilité ? Quelles sont les conditions pour que cette rentabilité soit durable ? Comment construire son offre afin d’atteindre cette rentabilité ? Les produits dérivés, au sens le plus large du terme, sont-ils indispensables ?

Le bon restaurant est-il rentable ?

Modérateur :
Jean-Marie Panazol, doyen du groupe Economie-Gestion
de l’Inspection générale de l’Education nationale. [JMP]
Intervenants :
Bernard Clauzel, administrateur du Groupe Loiseau, [BC]
Pascal Goureaux, professeur à l’Institut d’Économie
et de Management de Nantes, [PG]
Yves Camdeborde, cuisinier, Le Comptoir du Relais, Paris. [YC]
Marie-Claire Auffray, professeur d’Économie-gestion, lycée Guillaume Tirel de Paris, [MCA]
Jean-Philippe Barret, professeur d’Économie-gestion, lycée
du Gué à Tresmes de Congis-sur-Thérouanne, [JPB]

Champion de France de la création d’entreprises, le secteur de l’hôtellerie est aussi celui de leur mort. La recherche de l’excellence dans la haute gastronomie pose une vraie question sur son modèle économique [JMP]. Pour les cuisiniers, un bon restaurant répond à une triple attente : satisfaction de la clientèle, du personnel et, pour les chefs salariés, des investisseurs. Quant à la rentabilité, ils s’attacheront d’abord au coût matière, tandis qu’un financier distinguera marge brute, profitabilité et rentabilité [MCA]. On confond souvent profitabilité et rentabilité, compte de résultats – ce qui est fait en une année – et le rapport entre ce résultat et les moyens engagés. Il est très important de distinguer les deux. [BG] Il est saisissant de constater par ailleurs que 13% des restaurateurs n’utilisent aucun outil de gestion et, pour les autres, c’est en majorité la fiche technique ou le recours au comptable : il y a peut-être un message à faire passer [MCA].

Langage ésotérique pour le petit restaurateur, majoritaire en France. S’il est sérieux, il se préoccupe d’abord de la qualité des produits et des marges qu’il peut se permettre pour proposer des prix “raisonnables”, accessibles. Si l’équilibre est maintenu, un restaurant qui assure, en plus, accueil et convivialité est forcément rentable, si le restaurateur a pris soin de s’assurer du potentiel local pour assurer un taux de remplissage suffisant et régulier. À Paris comme en province, viser d’abord une autre clientèle, étrangère ou plus dépensière, est beaucoup plus risqué. Après, c’est affaire de conviction [YC]… et de cohérence, en particulier entre cuisine et salle. La notion d’équipe est très importante. Et il ne faut pas perdre de vue le client, être à son écoute : sans lui, un restaurant n’est rien [J.Bardet]. Il faut donc avant tout apprendre à travailler, ne pas s’installer trop tôt. Ensuite, si l’on crée son entreprise, faire ce que l’on aime et non ce qui ne vous ressemble pas [YC]. La qualité reste le problème numéro 1 pour un restaurant. Tout doit s’organiser en fonction d’elle. Matière première et frais de personnel sont les deux gros coûts dans une entreprise. Après, il y a des coûts supplémentaires, mais on ne va pas au restaurant pour manger les rideaux : ne jamais l’oublier [PG]! On a cependant l’impression de les payer quelquefois [JMP].

Les chefs en quête d’une troisième étoile font d’énormes investissements pour gagner en renommée, facteur décisif de la rentabilité [JPB]. Le bon restaurant peut être rentable, mais c’est très difficile à maintenir : les charges sont considérables et le résultat brut d’exploitation, assez faible [BC]. La vraie question pour les maisons de luxe est plutôt : existe-t-il encore en France une clientèle suffisante ? même si le rapport qualité/prix reste intéressant. Ne vaudrait-il pas mieux proposer des 3 étoiles à 100 euros plutôt qu’à 300 pour retrouver une clientèle française, des lieux vivants, pas des musées [YC] ?

Quelles solutions trouver alors ? Le modèle reste fragile : il est dur d’y toucher. Le double service ? difficile culturellement en France dans le haut de gamme, et même ailleurs, pour des raisons de coût de personnel, entre autres. Il y a cependant des contre-exemples [BC]. A-t-on des clients ou pas, c’est la vraie question, celle qui se pose avec le deuxième service : le taux de remplissage de celui-ci sera-t-il suffisant pour couvrir les charges supplémentaires, le premier service sera-t-il assez court pour en permettre un second sans augmenter les effectifs ? La capacité de remplir un restaurant pendant toute sa durée d’ouverture est un élément déterminant de sa profitabilité. Il faut donc revenir aux principes de base : emplacement, satisfaction et fidélisation de la clientèle. Tout dépend donc de la qualité du chef de cuisine, de l’accueil [PG]. Une autre piste pour développer le chiffre d’affaires serait celle des sites Internet de ventes de prestations. Cela se fait déjà en hôtellerie et cela existe pour la restauration à l’étranger… et il y a les produits dérivés, les licences [JPB]… Mais que ceux-ci soient la seule issue pour la grande restauration semble aberrant : comment bien faire un métier dont vous savez qu’il ne vous fera pas gagner votre vie [YC] ? Une entreprise, quelle qu’elle soit, qui a choisi une activité, devrait en principe être équilibrée dans cette activité. Les produits dérivés restent une solution à très court terme [BC] et ne peuvent fonctionner que si l’on reste sur le cœur de métier [PG], du moins pour un chef propriétaire.

La Régalade à Paris a été un grand succès (elle l’est encore avec un autre chef) parce que tout luxe superflu a été supprimé : seule a compté l’assiette dont le contenu équivalait celui d’une grande maison… et la compétence du service. Un restaurant ouvert à tous types de clientèle, d’abord française parce que la clientèle étrangère est volatile. Ce restaurant a fait la preuve d’une profitabilité durable [YC]. Le groupe Loiseau a imaginé une toute autre solution : entrée en bourse pour faire face aux investissements, diversification avec désormais quatre établissements : c’est peut-être pour lui la clé de la “durabilité”, avec l’investissement personnel constant [BC]. Mais la solution peut venir aussi de nouveaux concepts : peut-on jumeler deux clientèles ? Certainement, à Paris en tout cas, en aménageant deux espaces de distribution : l’un, avec un service classique où le client restera plus longtemps à table ; l’autre, où le client consommera les mêmes produits, mais de façon différente, moins formelle [MCA].

III/ Un bon restaurant est une entreprise conçue de façon globale, systémique. Les différents services qui la composent, la font vivre et la rendent pérenne sont le fruit d’une analyse qui comprend : une démarche globale, en s’attachant davantage aux échanges entre les parties du système qu’à l’analyse de chacune d’elles ; un raisonnement général par rapport à l’objectif
du système. Dès lors, l’ingénierie de conception intègre tous les éléments qui contribuent au succès
du bon restaurant. Le design est une science qui entre dans les restaurants, dans la production culinaire, dans les salles, les salons…

Quelle est la place du design dans le bon restaurant ?

Modérateur :
Serge Raynaud, centre de Ressources nationales Hôtellerie Restauration, Versailles [SR]
Intervenants :
Thierry Bourgeon, journaliste à Radio France, créateur de la Web Radio du Goût, [TB]
Marc Brétillot, designer, [MB]
Marc de Ferrière le Vayer, historien, université François-Rabelais, Tours, [MFV]
Eric Guérin, cuisinier, La mare aux Oiseaux, Saint-Joachim, [EG]
Stéphanie Sagot, Maître de conférences Arts appliqués, université de Nîmes [SS]

Un bon restaurant, ce n’est pas seulement un endroit où l’on mange bien, mais aussi un restaurant où l’on se sent bien, où l’on éprouve des émotions, des sensations et peut-être le design y contribue-t-il [SR].

Stéphanie Sagot et Marc Brétillot présentent successivement certains de leurs travaux : pour SS, Ceci est un buffet, installation réalisée à la galerie Fraîch’Attitude à Paris, qui offre, entre autres, un tableau appelé “Glory Holes” où des bras de femmes, aux mains soignées, surgissent du mur à travers des trous et présentent des nourritures aux visiteurs, et un autre où figure un ersatz de poire Belle Hélène (du chocolat virtuel coule sur une poire réelle, fourrée au chocolat) ; et pour MB, Les trois messes basses, repas inspiré d’Alphonse Daudet et créé pour le Designer’s Day au Palais de Tokyo à Paris et un autre repas autour du chou, chez Stéphane Laurier, restaurateur à Saint-Etienne, lors de la Biennale du Design, et qui avait été l’occasion de “mécaniser” l’établissement de celui-ci.

Approche très intellectuelle pour Eric Guérin, en dehors de la “vraie” vie : un bon restaurant, on a tout simplement envie d’y retourner…

Le design est aussi une histoire de communication qui peut débuter avec le site Internet du restaurant [SR]. Mais ne s’agit-il pas plutôt alors de marketing [TB] ? Le design peut contribuer à susciter des émotions, à faire que l’on se souvienne. À la limite, le restaurant pourrait être conçu comme œuvre d’“art total”, où tout serait designé, du costume du serveur aux arts de la table, en passant par la nourriture… Est-ce vraiment nécessaire [SS] ? La question pour le restaurateur est plutôt de se voir proposer quelque chose qui soit directement applicable ou qui stimule son imagination : comment le designer peut-il faire avancer la réflexion du cuisinier tout en prenant en compte l’histoire de celui-ci et en lui apportant quelque chose de différent et de neuf [EG] ? La recherche des designers semble tendre quelquefois vers l’art contemporain, mais peut trouver des applications dans l’agro-alimentaire ou dans des espaces de restauration. D’autre part, on a toujours en tête le modèle du restaurant trois étoiles, mais il y a bien d’autres “bons” restaurants : en fait, chaque moment de la vie a son modèle. Le design sert à faire s’interroger sur ce qui nous est habituel : sur tous les points, sur des habitudes culturelles, on peut remettre les choses à plat et se dire “pourquoi ?” Mais il faut qu’il y ait une rencontre entre des hommes : on n’a pas forcément les mêmes façons de fonctionner, ou les mêmes univers, mais on voit comment l’un peut enrichir l’autre. [MB].

À La Mare aux Oiseaux, tout change tout le temps, en fonction de l’humeur, de la saison, et Eric Guérin, comme il le dit lui-même, “fait tout tout seul”. Si sa cuisine évolue tout le temps, il faut que cela se traduise dans la salle, dans tout l’environnement : le logo de la maison change sans cesse, les clients peuvent choisir parmi onze cartes de visite différentes, la vaisselle qui s’adapte aux variations de la carte, est comme “customisée” par des créateurs avec qui EG travaille… Il ne cesse de faire évoluer selon son humeur le site Internet, dont l’adresse est la seule indiquée sur le courrier, pour que les gens le visitent et qu’il devienne un lieu pour faire connaissance. EG tente ainsi de les faire pénétrer dans son univers avant qu’ils ne goûtent sa cuisine. [Stéphanie Sagot fait remarquer que cette démarche est très proche de celle des Glory Holes].

Il est davantage question ici d’ambiance que de design (qui peut participer à celle-là) : ce que propose Éric Guérin n’est pas très éloigné, dans l’esprit, du service à la française où le décor était un élément du plaisir des convives. Ici, la continuité est complète entre cuisine et environnement. Ce que nous a désappris peut-être le xixe siècle et explique cet engouement actuel pour l’ambiance et l’ennui ressenti dans certains endroits figés [MFV]. Nouvel épisode de la querelle des anciens et des modernes ? Oui, d’une certaine façon, mais la notion de “bon” restaurant est totalement subjective. Le design est une discipline plutôt globale qui peut intervenir dans le restaurant [SS]. Tous les cuisiniers ne sont pas, en effet, comme Éric Guérin qui conçoit son restaurant dans sa globalité et lui assure ainsi sa cohérence, ce qui, ailleurs, est peut-être la tâche du designer [MB]. Mais n’oublie-t-on pas le mangeur ? Attention que le décor ne prenne le pas sur la cuisine [TB].

Il n’a pas été question ici du contenu de l’assiette : son design devrait-il se développer dans l’avenir ? Si tel est le cas depuis le début des années 2000, le designer n’a pas à prendre la place du chef : il n’a pas la maîtrise du goût. Ceci dit, il a malgré tout une petite expertise à ce sujet et, surtout, il peut en apporter une dans d’autres domaines, dans ce qui va être de l’ordre de la plastique, par exemple la couleur, la saveur, la texture, la mise en forme. Surtout, il amène au cuisinier, qui peut avoir du mal à s’abstraire d’un quotidien très prenant, une rupture dans des habitudes : le designer amène à regarder les choses autrement [MB].

IV/ Ce n’est pas tout à fait un hasard si, en matière de gastronomie, la figure du critique et la forme du guide sont apparues avec l’invention du restaurant. Même si les hommes de l’art et les gens de lettres, autrement dit les créateurs et les médiateurs, consacrent depuis lors une partie de leur énergie à se chamailler, il est clair que leurs destins sont liés, comme savoir-faire et faire-savoir. Peut-on aller plus loin, et démontrer que l’activité critique a eu de l’influence sur la création des chefs ou qu’à l’inverse l’imagination pratique de ces derniers a pu inspirer l’imagination théorique des commentateurs ?

Le restaurateur, le guide, le critique : qui fait quoi ?

Modérateur :
Pascal Ory, historien, université Panthéon-Sorbonne. [PO]
Intervenants :
Jean-François Mesplède, directeur du guide Michelin France, [JFM]
Philippe Dépée, directeur Auberge des Templiers, Boismorand, [PD]
Jean-Claude Mariani, président de l’APCIG, [JCM]
Roland Chanliaud, cuisinier, Jardins des remparts, Beaune, [RC]
Sophie Laurenceau, doctorante, université François-Rabelais, Tours, journaliste, [SL]
Jean Bardet, cuisinier. [JB]

Ce n’est pas un hasard si restaurant, critique gastronomique et guide sont apparus à peu près en même temps, et s’il y a un lien profond, historique, avec l’expérience française. Ce dont il faudra tenir compte : les relations entre critiques et chefs sont-elles les mêmes dans d’autres pays ? Ont-elles cette allure de balancement perpétuel entre chamaillerie et échanges de services qui, au-delà de la polémique, est un mode de fonctionnement [PO]. Le critique gastronomique au sens moderne est apparu au lendemain de la seconde guerre mondiale et a pris la suite du chroniqueur tel que l’ont connu les xviiie et xixe siècles : développement conjoint du restaurant et des médias en sont la cause principale avec l’appétit de vivre consécutif à la guerre. Côté critiques, il s’agit de trouver les bons restaurants, avant les autres ; côté restaurateurs, se faire connaître et reconnaître : de ce fait, des deux côtés, la compétition s’installe. La critique “légitime” la cuisine, par essence éphémère ; elle structure les mouvements ou crée des effets de mode ; enfin, elle a un rôle vis-à-vis de l’Histoire. Conséquence du développement des supports et, en particulier, d’Internet, est apparue récemment une critique de la critique qui, cependant, reste nécessaire : l’histoire de la cuisine de demain s’écrit aujourd’hui [SL]. Il faut noter cependant que tout est déjà en place dès le début et que chaque mutation des moyens de communication engendre une évolution de celle-ci [PO].

Né en 1900, le guide Michelin a d’abord été un guide pratique, puis touristique avant de devenir guide gastronomique en 1933. Mais c’est après la seconde guerre mondiale qu’il a véritablement trouvé son mode de fonctionnement tel qu’on le connaît encore. Michelin a une offre globale, industrielle et éditoriale, cohérente et sa devise pourrait être : “Achetez le guide rouge, achetez le guide vert, achetez les cartes routières, roulez, usez des pneus, rachetez des pneus Michelin. C’est aussi simple que cela” [JFM]. À une évaluation qualitative correspond une évaluation quantitative [PO]. Pour en revenir au Michelin, sa spécificité est l’anonymat et le caractère collectif de ses décisions. Sa force réside sans doute dans le fait que ce n’est pas un guide d’humeur et n’est pas fait pour flatter l’ego des chefs. Il a un savoir-faire et des moyens qui ne sont pas comparables avec ceux des autres guides. Par ailleurs, pour s’assurer de la régularité d’un établissement, le guide s’oblige à effectuer le nombre de visites nécessaires, d’autant plus élevé que l’établissement est situé plus haut dans la hiérarchie. La politique de communication du guide a évolué ces dernières années : le culte du mystère, hérité du caractère industriel de la maison mère, est moins grand. Ce n’est pas pour autant que le guide va livrer ses petits secrets. Le guide Michelin ne cherche pas à spéculer sur des tendances, il se contente de constater l’état de la cuisine au moment de sa parution. Au début il n’y avait que des pictogrammes, puis on a rajouté de courts textes : ce n’est pas la version officielle, mais cela a permis que le guide soit considéré comme un livre, donc soumis à la loi Lang (et donc bénéficier d’une TVA à 5,5 % N.D.L.R.). Cela a permis d’empêcher les grandes surfaces de le vendre à prix réduit, ce qui aurait désavantagé les libraires. Ce n’est pas forcément la bonne solution : en trois lignes, difficile de décrire un établissement tandis que les pictogrammes étaient universels [JFM]. Les commentaires permettent cependant de pondérer ce que la simple évaluation peut avoir de sec et froid [JCM]. Travers de notre société individualiste, la critique en général, semble céder à la tentation de la “peopolisation”, et la critique gastronomique, avoir perdu de sa légitimité auprès des chefs, qu’on lui reproche son incompétence ou sa corruption [PO]. Il n’y a pas plus de permis de juger que de permis de cuisiner… Quant à la corruption, le terme paraît assez violent [Pub].

Il y a plusieurs métiers chez ceux qui font profession d’écrire sur la cuisine : des critiques, qui évaluent vins et restaurants, et les informateurs, qui parlent des produits, donnent des recettes, etc. Par ailleurs, le métier évolue, suivant l’actualité, les techniques et les technologies [JCM]. La critique peut faire naître des mouvements de mode en attirant l’attention sur une innovation et, le nommant, en en faisant un phénomène. Est-elle le moyen le plus juste et le plus économique pour se faire connaître ? Il semble difficile à un restaurateur de tricher longtemps avec les guides, et leur nombre assure une relative objectivité. La critique “professionnelle” est indispensable pour prendre conscience de sa valeur et permettre éventuellement de prétendre à mieux. Et si l’on a une mauvaise note on ne peut s’en prendre qu’à soi-même [RC]. Mais cela a un impact économique [PO]. Les guides peuvent faire une réputation, ils permettent surtout de se faire connaître à l’étranger [JB]. Le critique a-t-il une influence sur les choix du restaurateur ? Les partis pris de celui-ci, restaurant étoilé ou bistrot, sont sans doute plus importants [JCM]. L’important n’est pas de dire “ça, c’est de la m…, ça, on adore”, la question c’est l’audience. Le cas du Michelin est particulier, à cause de son ancienneté, du caractère anonyme et collectif des décisions. Pour les autres, c’est presque une question de talent personnel. Alors, la plus belle plume impose-t-elle son avis [PO] ? Aujourd’hui, pour un gastronome un guide ne suffit plus [RC, SL]. Les guides, le Michelin en particulier, n’ont-ils pas tendance à pousser les cuisiniers au luxe et cela n’est-il pas une raison de ce mouvement de restitution des étoiles auquel on assiste aujourd’hui [Pub.], ce que réfutent JFM et Gérard Cagna.
Alors que le service est de plus en plus valorisé, il serait temps que les guides aient un pictogramme pour indiquer sa qualité [Pub]. La France devrait peut-être donner la preuve qu’elle reste un pays d’innovation, en lançant un guide prenant en compte l’ambiance, y compris en cuisine, et le respect du personnel [Pub]. Ce souci de la dimension humaine de l’entreprise est certainement un des grands changements de ces métiers. C’est sans doute dû à la difficulté qu’il y a à recruter. En tout cas, cela rend le travail beaucoup plus agréable, ce qui se ressent forcément chez les clients [RC].

Selon JFM, le Michelin ne peut entrer dans ces questions de relations entre patron et personnel, il se contente de rendre compte de ses expériences, sans effets de manche. En revanche il donne des indications sur l’ambiance (critère est pris en charge par les couverts). Par ailleurs la durée de vie d’un guide l’empêche d’être plus précis [JFM]. Avantage aux guides d’auteurs, plus détaillés… Quant à l’argument de la durée de vie du guide, il ne tient pas vraiment : c’est dans son principe même d’être partiellement obsolète dès sa parution [JCM]. Cette question de l’ambiance, en revanche, est prise en compte par un guide comme le Zagat qui, par ailleurs, fait passer la critique d’un statut aristocratique à un autre plus démocratique [PO] ?

V/ Existe-t-il une architecture gourmande ?

Jean-Claude Ribaut, chroniqueur gastronomique au Monde,
Régis Marcon, cuisinier, restaurant Régis et Jacques MARCON, Saint-Bonnet-le-Froid.

La notion d’architecture gourmande fait intervenir l’espace au sens où Le Corbusier disait que l’architecture est un espace indicible, où lieu et fonction tombent en adéquation, où le bien-être se manifeste par la seule expression des volumes, d’une lumière, etc. Cela existe-t-il fréquemment dans les restaurants ? Je ne crois pas trop… Le nouveau lieu imaginé par Régis Marcon serait-il l’exception qui confirme la règle ? Une architecture bien inscrite dans le paysage et, d’après ce que j’en ai vu, originale et personnelle [JCR].

Il faut parler de Saint-Bonnet, car pour moi l’aventure est liée au village même. Chez moi, l’architecture a vraiment suivi le parcours du cuisinier. Cela s’est passé en trois étapes. Je me suis installé à Saint-Bonnet en 1978, en reprenant l’hôtel-restaurant que dirigeait ma mère : un bistrot, une petite salle de restaurant, un poste à essence… Je connaissais l’établissement puisque c’est là où je suis né, mais la première chose était de le mettre aux normes. Pendant les quatre mois de fermeture d’hiver, on faisait ces petits travaux. Le tournant c’est 1985 : des guides ont commencé à parler de nous ; j’ai pu faire évoluer ma cuisine, faire une cuisine qui me ressemble, qui ressemble au lieu. Ce n’est plus une cuisine nourricière, les repas ouvriers, les repas de famille, les noces du début. On commence à voir les choses autrement, on pense à un lieu plus confortable. Il est important de travailler avec l’architecte : c’est son métier de concevoir les volumes, mais il ne peut pas se mettre à votre place. À celle du client, peut-être, pas à celle du cuisinier, du serveur, de celui qui habite cette maison. Le tandem est important : celui que nous formons Jean Michel Brouillat et moi est né en 1978. C’est un de mes amis, nous avons le même âge et nous avons été à l’école ensemble. Nous ne sommes pas toujours d’accord. Cela se construit. À partir de 1985, on aménage la cuisine. Il est important de travailler dans un lieu ergonomique pour que non seulement votre clientèle soit confortable, mais aussi que vos collaborateurs travaillent dans les meilleures conditions possibles. À l’époque ils étaient 12 au total. En 92-93, nous passons à 40-45, entre salle et cuisine. Cela devient difficile. Nous décidons d’agrandir.

Aujourd’hui, la cuisine a été faite pour que l’on puisse travailler dans les meilleures conditions possibles. Elle est presque trop grande : 250 m2… Mais on s’aperçoit que cet espace est nécessaire. Attenant à cette cuisine, il y a une salle de repos, où on se sente vraiment bien. Pourtant au début personne n’y allait. Avec la vidéo, des animations, on a créé une salle à la fois de travail et de repos : c’est devenu vraiment l’âme de la cuisine, un lieu d’échanges et de rencontres avec mes collaborateurs. Il y a aussi un espace pour la sommellerie, avec l’arrivée de la cave de jour, qui permet aux cinq sommeliers d’avoir accès aux vins dans des conditions beaucoup plus faciles et, surtout, de servir le vin à meilleure température. Détails techniques, mais importants… L’établissement est sur un seul niveau, pour éviter les escaliers et la pénibilité. Cela nous a aussi permis d’accueillir dans l’équipe deux personnes handicapées ; expérience si concluante que l’on va faire faire un fourneau spécial.

Le nouveau lieu a entraîné des changements dans le service : les gens se sentaient si bien que cela perturbait la mise en place du service du dîner. Nous avons donc créé une salle spéciale pour prendre le dessert, une idée venue du Japon. Cela permet de gagner une heure et demie de travail par jour pour les équipes d’entretien. De même l’apéritif se prend au bar, ce qui permet de réguler le service. Un fumoir est en projet, un vrai salon, pas un bocal en verre. Le cigare appartient à l’univers de la gastronomie : aller fumer dehors, dans ce type de restaurant, ce serait dommage.

La 2e phase, l’hôtel, vient d’être terminé. C’est ce dont nous sommes les plus fiers : il est totalement écolabel pour mieux s’inscrire dans la nature qui nous entoure. Chambres troglodytes, chauffage par géothermie, eau chaude par panneaux solaires, 62% d’énergie renouvelable, baignade naturelle… tous les produits sont bio ou certifiés écolabel. Cela a donné une dimension supplémentaire à cet hôtel. Mais il ne s’agit plus d’architecture gourmande…


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 1, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

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