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Quand gastronomie rime avec sérendipité

Quel point commun y a-t-il entre la tarte tatin, le kouign-aman, le roquefort, les bêtises de Cambrai, les corn flakes et le café ? Réponse : ce sont autant de produits de… la sérendipité. Inutile de chercher dans le dictionnaire, ce mot, quoique de longue date en usage dans les sciences sociales anglo-saxonnes (serendipity) n’est pas encore reconnu dans la langue française. Pour la petite histoire, il a été forgé par Horace Walpole en 1754, à partir d’un conte persan du XIIIe-XIVe siècle, relatant les pérégrinations en forme de parcours initiatique des trois fils du roi de Serendip (Sri-Lanka, en langue persane). Le terme sert depuis à désigner un art précieux : celui de trouver ce que l’on n’a pas forcément cherché. L’illustration la plus connue est fournie par la médecine : la pénicilline que l’Écossais Alexander Fleming découvrit par hasard en 1928 (découverte qui lui vaudra malgré tout le Prix Nobel).

Mais la gastronomie recèle aussi des cas de sérendipité dont la liste proposée en forme de devinette ne donne qu’un aperçu. La tarte tatin est l’un des exemples les plus connus : elle aurait été conçue à la fin du XIXe siècle, à Lamotte-Beuvron (Sologne) dans l’auberge des sœurs du même nom. Un jour de grande affluence, vraisemblablement pressée, l’une d’elles fit tomber une tarte sortie tout droit du four et la servit après l’avoir juste ré-enfournée à l’envers. La pâte n’étant plus imprégnée par les pommes comme dans une tarte classique, elle devait procurer une toute autre saveur.

Mais en gastronomie comme ailleurs, gare aux affabulations ou aux reconstructions, nous disent Danièle Bourcier et Peck van Andel qui viennent de publier un des tous premiers livres sur le sujet (De la sérendipité dans la science, la technique, l’art et le droit, éditions L’Act Mem, 2008) et de lui consacrer un colloque au centre culturel international de Cerisy (“La sérendipité dans les sciences, les arts et la décision”, 20-30 juillet 2009).

En fait il y a sérendipité et sérendipité : la sérendipité incertaine ou apocryphe, la sérendipité abusive, la sérendipté refoulée ou masquée, la sérendipité authentique… en gastronomie, pas moins d’ailleurs que dans les sciences, la technique, l’art ou le droit.

Prenons la viande grillée : elle aurait été inventée par le fils d’un porcher chinois, Bo-Bo, qui en jouant mit le feu à la hutte de son père où se trouvaient des porcelets nouveau-nés. C’est ainsi qu’il découvrit le goût délicat du porc grillé. C’est du moins ce que prétend l’humoriste anglais Charles Lamb dans un conte, “A dissertation on roast pig”, publié pour la première fois en 1823 dans The Essays of Elias.

Que dire de l’histoire du café, rapportée à satiété par les torréfacteurs et selon laquelle il aurait été “découvert” par un imam qui eut l’idée de faire griller des baies rouges après qu’un berger, un certain Kaldi, lui fit observer la suractivité dans laquelle leur consommation plongeait ses chèvres.

Ou encore de celle du Roquefort. “La légende, rappelle Pek van Andel, veut qu’[il] soit né des amours d’un pâtre et d’une bergère. Le jeune homme, qui gardait son troupeau vers la grotte du Combalou [Aveyron], vit passer une jeune et jolie bergère. Il posa un coin de la grotte le pain de seigle et le fromage du lait de ses brebis et alla lui conter fleurette. Quelques jours plus tard, il retrouva le pain moisi et le fromage bleu à son contact, mais décida, malgré tout, de goûter ce dernier… qu’il trouva fort bon. Il commença à développer sa petite production, qu’il fit connaître autour de lui. Les bergers voisins aménagèrent à leur tour des grottes, dont ils fermèrent les issues par des cabanes, d’où le nom de cabaniers et cabanières que portent encore de nos jours les artisans des caves de Roquefort.” Voilà pour ce fromage dont la formule fut “brevetée” en 1411, soit bien avant le Blue Stilton anglais qui date lui de 1720, mais aussi bien après le Gorgonzola italien, autre fromage aux veines bleues qui vit le jour voici plus de mille ans…

L’origine des bêtises de Cambrai est à peine plus vérifiable malgré la précision des faits : elles seraient nées d’une erreur de fabrication commise en 1830 par un certain Emile Afchain, apprenti chez ses parents confiseurs dans la ville du nord, en préparant des berlingots. Comme il s’était gardé d’avouer son erreur, ses « berlingots » furent mis en vente comme d’habitude. Loin de protester, les clients, en redemandèrent tant ils avaient bon goût. Le fils finit par avouer son erreur à ses parents qui… exploitèrent le fruit de sa bêtise.

La tarte tatin déjà évoquée est, pour nos deux “sérendipitologues”, un “exemple typique de sérendipité culinaire apocryphe” au sens où sa véracité reste douteuse (apocryphe, rappellent les auteurs est un mot utilisé à l’origine pour désigner des textes dont l’authenticité est trop douteuse pour les mettre dans la bible). Même chose pour le kouign-amann breton pour lequel il n’existe pas de trace écrite et incontestable. Nous en sommes donc réduits à une “légende” selon laquelle le célèbre gâteau feuilleté, riche en beurre salé, serait né dans les années 1860, dans une boulangerie de Douarnenez. “L’hypothèse, précise Pek Van Andel, circula que, pour éviter de jeter une pâte à pain un peu ratée, le boulanger y aurait adjoint beurre et sucre, puis feuilleté l’ensemble pour voir s’il ne pouvait pas en tirer un gâteau.” On connaît le résultat, plutôt bourratif et assez gras, mais qui n’en connu pas moins un succès.

Le cas du Cognac offre un autre cas de figure : une trouvaille effectuée à partir d’une observation surprenante faite elle-même après une interruption d’un travail ou d’une tout autre activité. La boisson est en effet l’effet collatéral d’une guerre, en l’occurrence celle qui opposa la France et l’Espagne, intervenue en 1702. Cette guerre ayant interrompu l’exportation du vin distillé, un stock fut entreposé plus longtemps que de coutume. Sa qualité s’en trouva améliorée : à la fois moins brûlant et plus doré, le “cognac” était né.

Autre exemple : la sauce anglaise Worcester, appelée ainsi en référence à la région de Worcestershire où elle fut conçue en 1835 par un chimiste – un certain William Perrins – qui y ouvrit une pharmacie. A l’origine, il y eut la commande d’un voyageur qui, revenu des Indes, souhaitait une sauce élaborée selon une recette qu’il avait rapportée de cette partie du monde. Le résultat n’étant pas à son goût, W. Perrins se retrouva avec un tonneau qu’il “oublia” dans un coin de sa cave. Trois ans plus tard, il se résolut à l’ouvrir. L’arôme était devenu tellement spécial, mais apprécié, que la sauce fut désormais systématiquement produite selon ce procédé.” Il s’en écoulerait aujourd’hui 35 millions de bouteilles par an.
La gastronomie n’est certes pas le seul domaine où excelle la sérendipidité, mais le fait est qu’elle semble être un terreau particulièrement favorable. C’est du moins l’hypothèse de Peck van Andel qui lance un appel à la communauté scientifique mais aussi aux amateurs pour dresser un inventaire précis des produits gastronomiques d’origine sérendipienne, que ce soit le fruit d’un vrai hasard, d’une reconstruction a posteriori, etc.

Mais qu’en pensent les premiers intéressés : les chefs eux-mêmes ? La sérendipité ne concerne-t-elle que la gastronomie d’antan ? Ont-ils des cas récents de plats nés sous le signe de la sérendipité ? Les quelques témoignages recueillis auprès de grands cuisiniers semblent indiquer que non…

Ainsi de Michel Guérard (Les Prés d’Eugénie, à Eugénie-les-Bains), pionnier de la “Nouvelle Cuisine”. Tout en se disant séduit par l’expression, il considère n’avoir aucun plat à imputer à quelque hasard. Pas même celui concocté à la dernière minute en l’honneur d’amis venus à l’improviste dans sa maison landaise donnant sur la plage. “Je disposais de poisson, la vue de la mer m’a inspiré l’idée de mouiller du gros sel, que j’ai mis ensuite à sécher avant d’y faire cuire le poisson. C’est tout sauf un accident. J’escomptais le résultat !”. Une promenade achève de composer le repas : “J’ai ramassé des herbes, dont du fenouil sauvage. Avec les aiguilles de pin, j’ai préparé une espèce de tisane fortement odorante.” Rien de sérendipien dans tout cela, estime-t-il puisque de bout en bout il compose son menu au gré des trouvailles, mais en suivant son idée. Le fait est qu’on est plus dans le registre de la créativité, avec toute la maîtrise qu’elle requiert, que dans celui de la sérendipité.

A Saint-Père-sous-Vézelay (Yonne), Marc Meneau, de l’Espérance ne cache pas son intérêt pour cette notion mais pas au point de l’ériger en principe : “Aucune de mes recettes ne sont tombées du ciel. Elles sont le fruit d’un travail artisanal. On ne part jamais de rien.” L’émerveillement que sont susceptibles de susciter ses mariages de saveurs serait affaire de point de vue. “Ce que l’observateur extérieur prend pour une trouvaille n’est jamais qu’un assemblage cohérent d’ingrédients. Quoi de plus naturel qu’un lapin au romarin quand on sait que l’animal en consomme ? Même chose pour le foie gras au maïs.” Il n’est pas jusqu’à ses huîtres à la gelée d’eau de mer qui ne couleraient de source : ”Saint-Père-sous-Vézelay dispose d’une source d’eau salée qui lui valut jadis l’assujettissement à la gabelle…”

En bref, peu de place serait laissée au hasard. La recette est affaire de connaissance des pratiques ancestrales et des correspondances plus ou moins secrètes qu’entretiennent les ingrédients. “Prenez mes olives à truffe : le fruit de l’olivier et la truffe mûrissent en janvier. Quoi de plus naturel que de les associer ?” Quant à inventer le plat auquel personne n’aurait pensé, rien de plus étranger à la philosophie de M. Meneau qui préfère s’inscrire dans une généalogie. “On n’invente rien, on transforme. Les autres artistes ne procèdent pas autrement : Picasso n’aurait pas eu sa période bleue sans Velasquez !”

Le hasard n’est pourtant pas totalement absent. “L’autre jour, je suis passé devant la Basilique de Vézelay. Les couvreurs étaient en train d’en refaire la toiture. J’ai demandé si je pouvais en récupérer des tuiles, de type provençal. Leur forme m’ont inspiré un dessert. Et si je n’étais pas passé ce matin-là me direz-vous, eh, bien j’y serais passé le lendemain ! C’est aussi cela l’Espérance !”

Des chefs créatifs donc, plutôt que sérendipiens. A moins que ce ne soit qu’une question de génération. Jean-Marie Baudic (36 ans), du Youpala Bistrot, à Saint-Brieuc dit se reconnaître pleinement dans cette notion de sérendipité. Youpala signifie d’ailleurs suivre son instinct. Au point que chez lui, pas de carte, mais un menu unique composé selon l’humeur du jour et les ingrédients trouvés chez les fournisseurs. Mais aussi des circonstances fortuites. Ces pommes de terre aériennes au cacao par exemple : “l’idée m’est venue en voyant mon fils avec ses jouets de bois en forme d’aliments. Il m’a tendu une pomme de terre puis un morceau de chocolat. De là le déclic.” Partant du principe qu’une recette n’est jamais parfaite, le jeune chef a depuis complété ce mariage de homard et de maïs. A l’entendre tout ne serait qu’une question d’ouverture d’esprit. Il a cependant aussi pour lui plus de vingt ans de métier et une mémoire d’éléphant des saveurs, qu’il entretient au quotidien “comme un musicien fait ses gammes”. Résultat : “Quand deux saveurs se présentent, je sais d’emblée si elles s’épouseront ou pas.”

Gardons-nous cependant de jauger la qualité sérendipienne d’une recette à l’aune du seul hasard car l’essentiel n’est peut-être pas là. Tous les exemples évoqués plus haut le disent : les produits et plats sérendipiens sont d’abord le prétexte à des récits plus ou moins fabuleux. Ils sont en cela les traces d’un passé pas si lointain où les savoir-faire culinaires se transmettaient oralement. Ainsi que le suggère D. Bourcier, les récits valent moins pour la précision des circonstances qui ont vu naître un plat ou un produit que pour les conseils frappés au coin du bon sens qu’ils véhiculent implicitement  : peu importe que la sœur Tatin ait inventé une tarte, l’essentiel est de retenir qu’“à toute chose malheur et bon”. A fortiori à une époque marquée par la rareté, où il importe par conséquent de rappeler aux communs des mortels que rien ne se perd, que tout se récupère : les fruits de nos erreurs comme les ingrédients abîmés. C’est aussi ce que nous dit l’histoire des deux sœurs, mais aussi du roquefort, des bêtises de Cambrai, du Cognac, etc.

De là à considérer qu’a contrario la sérendipité n’aurait plus sa place dans un monde d’abondance, de surcroît professionnalisé et ayant basculé depuis au moins deux siècles dans l’ère de l’écrit, il n’y a qu’un pas que D. Bourcier invite à ne pas franchir trop vite. Dans un monde désenchanté comme le nôtre, les individus aspirent plus que jamais à des récits qui… nourrissent l’imaginaire, entretiennent l’espoir que rien n’est impossible, que tout peut arriver à qui sait observer le fruit de hasards heureux. Les cuisiniers que nous avons interrogés parlent eux-mêmes de leurs recettes comme autant d’histoires. Bref, messieurs et mesdames les cuisiniers/ères, encore un effort : sachez ravir nos papilles mais aussi nous faire rêver en narrant autrement que sous la forme d’austères recueils de recettes, la genèse de vos plats, que la sérendipité y soit ou non pour quelque chose.

>> Danièle Bourcier est directrice de recherche au CNRS en sciences sociales, Pek van Andel est chercheur en sciences médicales à l’Université de Groningue (Pays-Bas). Ils se sont passionnés pour la sérendipité, au point de publier un des premiers ouvrages en langue française sur ce thème et d’y consacrer cet été un colloque au Centre culturel international de Cerisy.

 

 


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 1, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

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