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Profusion et pénurie : Les hommes face à leurs besoins alimentaires

La conjonction de coordination “et” est tout sauf anodine. De la préhistoire à nos jours, profusion et pénurie n’ont pas seulement alterné mais coexisté. D’abondance, nos sociétés dites développées le sont assurément (au point d’être confrontées au phénomène de l’obésité), mais cette abondance a caractérisé d’autres périodes fût-ce sous des formes différentes. Illustration à travers cinq contributions qui nous plongent successivement chez les Magdaléniens, qui, plus de 11 000 ans avant notre ère, développèrent des capacités de stockage (en situation de profusion) et de résistance (en cas de pénurie) dont nous avons peu ou prou hérité grâce à la magie de la transmission génétique ; l’Antiquité et ses techniques de conservation ; le Moyen Âge et ses épices ; les Temps modernes et sa culture de la faim pétrie d’un imaginaire d’“espaces compensatoires” ; le XIXe siècle et le triomphe de la figure “haïe” de l’accapareur ; enfin, ce début du XXIe siècle et ses “tourments de la profusion”.

En prenant ainsi le parti d’une approche à la fois archéologique, anthropologique, historique, sociologique… l’ensemble a une autre ambition : contester la vision dominante, promue notamment par la FAO, consistant à réduire les enjeux alimentaires à des indicateurs purement quantitatifs comme les besoins caloriques quotidiens. Car, ainsi que le souligne M. Bruegel en introduction, ils ne disent que peu de choses “sur les manières dont ces problèmes (la pénurie, la maladie, la pauvreté) sont vécus.” En faisant abstraction du contexte, ils inclinent à formuler pour les populations concernées des recommandations qui font fi des relations socio-culturelles qu’elles entretiennent avec la nourriture. C’est même risquer de passer à côté de ces pratiques culinaires qui naissent sur fonds de misère. Comme, par exemple… la grande cuisine française dont Florent Quellier montre dans sa contribution consacrée aux Temps modernes comment elle s’est élaborée en réponse au besoin de l’aristocratie de se distinguer des “pauvres bougres” et autres “ventres creux”.

Ce premier titre de la collection Table des Hommes est dirigé par Martin Bruegel. Aux Presses universitaires François-Rabelais et de Rennes. 16 euros.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 1, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

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