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Louis, marquis de Cussy, gastronome politique

Grimod de La Reynière le déclarait “le premier gastronome de notre âge”. Selon lui, le marquis de Cussy était l’autorité la plus compétente et la moins contestable en matière culinaire. Membre de son Jury dégustateur, de Cussy prit également une grande part à la rédaction de l’Almanach des Gourmands de ce même Grimod de La Reynière.

En mai 1812, il est élevé au grade de Préfet du Palais par Napoléon Bonaparte, dont il deviendra le Grand Chambellan. Le marquis de Cussy (1766-1837) est aussi, d’après Grimod de la Reynière, le créateur de 366 différentes recettes de poulet, une pour chaque jour de l’année. Il a également publié dans Les Classiques de la Table (1843) un texte de référence intitulé : l’Art culinaire.

Joseph Roques, dans son Nouveau traité des plantes usuelles, (1838) à l’article Fraise, précise un autre apport de de Cussy à la gastronomie : “ La triple alliance. Nous la devons à un homme plus aimable que tous les politiques du monde, à M. le marquis de Cussy. C’est tout bonnement le vin de Champagne qui se marie avec la fraise et la crème. M. de Cussy, pour lui faire honneur, ne prend qu’un peu de potage, quelques filets de sole, une caille ou une aile de bartavelle et quelques belles asperges. Avec ce délicat prélude, il affronte sans crainte cette belle mousse où le champagne, la fraise et la vanille ont laissé leur parfum. “ La note en bas de page de l’éditeur démontre toute l’avant-garde de cette pratique : “ M. Roques a dû se tromper ici. On ne peut pas réunir trois choses froides à la fin d’un dîner abondant. Des fraises, de la crème fouettée et du vin de Champagne, cela est glacial ; dix personnes sur douze succomberaient. ”


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 1, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

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