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La gastronomie

Jusqu’à l’orée du XIXe siècle, un bon repas se dit en français “bonne chère”, “ripaille”, “friandise”, un amateur est un gourmand ou un gourmet, un adepte de “la science de gueule” (Montaigne), parfois un glouton. Mais depuis la fin du XVIIe siècle, ces mots sont insuffisants, voire inappropriés. Ils ne rendent plus compte du nouvel art de choisir les aliments, d’apprêter des mets selon des recettes nouvelles nées à la cour de Versailles, moins épicées et acides, plus enrobées de gras onctueux et goûteux, de les servir dans une vaisselle d’un exquis raffinement, sur des tables et dans un cadre faisant appel à tous les beaux-arts , d’augmenter le plaisir en parlant de ce que l’on déguste de manière aimable et poétique. C’est le contexte dans lequel Symphorien Berchoux exhume en 1801 un vieux mot grec, titre d’un poème perdu d’Archestrate qui vivait en Sicile au IVe siècle avant J.-C. Il signe sous le titre La gastronomie ou l’homme des champs à table, un millier d’alexandrins charmants qui ne se lisent plus guère alors qu’ils sont un peu comme une ordonnance de judicieux conseils destinés à faire de la restauration de ses forces à table un moment de béatitude.

“De nombreux entremets, rangés en symétrie
Entourent le gibier, la poularde rôtie. […]
Rien ne doit déranger l’honnête homme qui dîne.”

Pourtant l’étymologie du mot gastronomie n’a rien de très engageant : “la législation de l’estomac”. Que l’on se rassure : Berchoux se sert volontiers de mots et de locutions pédantes à des fins humoristiques et nul mieux que lui ne sait qu’un bon repas doit conduire au plaisir et implique donc de ne pas abuser, mais aussi de suivre ses penchants, sa fantaisie, sa créativité, sans oublier son appétit.

“D’un utile appétit munissez-vous d’avance ;
Sans lui vous gémirez au sein de l’abondance.
Il est un sûr moyen d’acquérir ce trésor ;
L’exercice, messieurs, et l’exercice encore.”

L’art de bien manger est universel et remonte à la nuit des temps. Il existait une gastronomie à Lascaux, voire à Tautavel, il y a 450 000 ans, même si elle relevait en partie du cannibalisme. Manger son père, comme l’a si bien montré Roy Lewis, constitue un repas de choix puisque cela nourrit autant que cela entretient l’amour filial… L’Homme est le seul animal capable de manger sans faim et de boire sans soif, donc de rechercher des sensations gustatives déjà connues ou nouvelles pour en éprouver des émotions, pour les prolonger par le discours, pour les partager. La gastronomie grandit celui qui en cultive l’art, lui permet de mieux vivre avec lui-même et autrui. Elle est une part essentielle de l’affirmation sereine de son identité personnelle et de son appartenance à des groupes sociaux chaleureusement soudés : la famille, le cercle d’amis, la région, le pays, l’aire culturelle. Elle est pour le géographe une heureuse expression du génie des lieux, d’une condition humaine ancrée dans des territoires multiples et emboîtés qu’on ne se lasse jamais de parcourir par le truchement de papilles éduquées et curieuses.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 1, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

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