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Intéressons-nous à la cuisine populaire

Il est évident que la cuisine, aujourd’hui, s’est parée d’un atour glamour, et relève de plus en plus de la mode. La télévision, grand prescripteur, en a fait un objet, propre à servir ses “reality show”, où rarement le goût de ce qui est fait est analysé, mais où, en revanche, la représentation sociale de ce qui est fait et du lieu où cela est fait, est la clé de la réussite culinaire. De leur côté, les chefs prennent le statut de footballeurs vedettes. Ils ne nous parlent que très peu de cuisine. Ce n’est pas la peine, ils sont chefs et dirigent des entreprises saluées par la critique, grâce à des étoiles, des extras, des caméras cachées. En revanche leur image s’amplifie, se charge de chanteuse à leur bras, de réflexions bouddhistes, d’empire financier, et bien sûr de livres, mètre étalon, sans goût ni odeur. Cette réussite installe de plus en plus la cuisine comme une représentation sociale. Comme un survêtement Tacchini, ou une montre Rolex donnent à lire “je suis rappeur” ou “j’ai réussi ma vie financière”, la cuisine livre un propos de réussite sociale. Elle n’est plus là pour reconstituer la force de travail, combler son besoin d’être ensemble, et permettre de s’exclamer “bon sang c’est bon, t’as pas du rab ?”, mais comme un catalogue nécessaire à la séduction et au positionnement social. Le degré ultime de cette cuisine d’image étant un restaurant installé dans le 17e arrondissement de Paris, où le maître d’hôtel ne vous parle pas du goût des plats, mais vous détaille que les verres sont de Mikasa, les assiettes de Coquet, les couteaux de Perceval, les asperges de Pertuis, le lard de Colonnata, etc. Remarquable. Comme si cet énoncé me permettait de m’approprier la qualité de tous ces éléments en les ingérant. Je n’ai pas seulement un survêtement Tacchini et une montre Rolex, je mange aussi le meilleur, le plus reconnu ce qui me permet de faire partie du groupe qui sait. Si le goût et la satiété sont le sens de la cuisine, nous ne pouvons que constater la prédominance de la forme sur le sens.

Pourtant il existe un levier plus discret, des changements et des évolutions en cuisine. Une petite mécanique partagée par le plus grand nombre, par le peuple, pourrait nous faire espérer une cuisine de lendemains qui chantent. Si la réussite sociale des chefs et la représentation valorisante de la cuisine sont formidables, faisant de l’alimentation une préoccupation très actuelle, il serait dommage de se priver d’observer la cuisine comme une activité plus populaire, tant quotidienne et simple, que festive et recherchée. Car cette cuisine populaire est nécessairement le reflet de notre société, absorbant au jour le jour d’infimes détails qui modèlent sa pratique. Elle est le lieu, la marmite, d’un bouillonnement journalier où forcément la mode plonge sa louche pour récupérer les morceaux de ces changements. Car la cuisine ne peut se limiter à des dîners presque parfaits, comme le sexe ne peut se restreindre au journal du hard, elle trouve son énergie propre dans son obligation à nourrir, deux à trois fois par jour, en acceptant ou refusant la nouveauté. Cette nouveauté ne devant pas rester nouveauté, mais très vite prendre la place d’une acceptation, d’une représentation culturelle, installée dans l’habitude. Ainsi du cabas à l’assiette et à la casserole, le plus grand nombre des mangeurs, hors mode ou plutôt à côté de la mode, fabrique une pratique populaire de l’alimentation. La cuisine populaire est un réceptacle, triturant, amalgamant, son regard quotidien.

Il est urgent de porter une attention soutenue à ce que devient et ce qu’est cette pratique culinaire populaire. Elle est une source de renouvellement et d’évolution pertinente de notre manger ensemble, sensible aux propositions des lieux d’alimentation et d’approvisionnement partagés par le plus grand nombre. Les praticiens de cette cuisine populaire, du chef de restauration collective à la ménagère, en passant par les repas entre amis ou les repas de quartiers, puisent certainement dans leur boîte à outils culturels et réalisent une cuisine bien plus intéressante que le regard condescendant qu’on lui porte.

Vouloir partager un peu de la réussite de la cuisine du restaurant gastronomique, de celle que l’on voit à la télévision et dans les journaux est bien normal de la part des journalistes ou de tous ceux qui donnent à raconter la cuisine. Mais, à l’heure où l’on parle d’inscription au patrimoine immatériel de l’humanité, du repas gastronomique à la française, replacer les pratiques culturelles de l’alimentation quotidienne comme un champ de recherche, de réflexion et de reportage semble un enjeu majeur. Tant du point de vue de la santé que de la façon d’inventer nos manières de partager la nourriture. Observer cette alimentation populaire, partagée par le plus grand nombre permettra également de décrire ce que nous vivons ensemble aujourd’hui.

>> Deux ouvrages essentiels :

Karine Briand, Les Repas Populaires ou l’Authenticité d’une Culture Alimentaire, diffusé par l’Atelier National de Reproduction des Thèses.

Anne Lhuissier, Alimentation Populaire et Réformes Sociales, Éditions de la Maison des sciences de l’Homme.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 1, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

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