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Grimod de la Reynière et son Groupe

Extrait de la biographie de l’inventeur de la critique gastronomique. Par Gustave Desnoiresterres.

La Reynière avait conçu, de vieille date, l’idée d’un Jury dégustateur appelé à contrôler le débit des comestibles et les denrées du marché parisien. Jamais institution ne fut peut-être appelée à rendre plus de services et ne mérita davantage la reconnaissance des honnêtes gens, des estomacs délicats, “Un jury composé de mâchoires respectables, qui ont vieilli sous le harnais de la gourmandise, et dont le palais exercé dans toutes les branches de l’art dégustateur, sait apprécier dans toutes leurs parties les objets qui sont soumis à son jugement, est sans doute un tribunal aussi parfait que peut l’être une institution humaine. Il mange, il boit tout ce qu’il est chargé de déguster, sans connaître le nom des auteurs ; en sorte que c’est le mérite seul des productions qui le décide, et qu’il ne peut être influencé par l’éclat d’un nom illustre, ou rendu sévère par l’obscurité d’un autre, qui n’est point encore connu.” (1)

Il ne fallait pas moins, on le conçoit, pour inspirer confiance, pour courber sous l’autorité de son verdict le plus grand comme le plus petit, et stimuler par la perspective de la louange ou du blâme ceux qui eussent paru le plus au-dessus d’un tel contrôle. Les séances eurent lieu chez La Reynière chaque mardi, invariablement. Rien de plus naturel que le fondateur du jury s’en fût réservé la présidence ; mais Grimod ne voulut accepter que les fonctions de secrétaire perpétuel, fonctions qui exigeaient autant de loisirs et d’activité que de conscience. Si le chiffre des juges n’était pas déterminé d’une façon absolue, ceux-ci ne se réunissaient jamais au-delà de douze, et ils ne devaient être jamais moins que cinq. Naturellement , c’était à table qu’avaient lieu ces assises (2); le président recueillait les voix et le secrétaire tenait note des décisions qu’il lui remettait à signer, le mardi le plus prochain. Ces arrêts avaient un nom qui leur était propre, ils étaient appelés Légitimations. La Reynière nous a donné, avec sa même autorité magistrale, la définition d’un terme qui n’avait point de passé, au moins en ce sens. “Ce mot , dit-il, qui, grâce à l’Almanach des Gourmands, vient de recevoir en français une acception nouvelle, n’était admis autrefois que dans l’idiome diplomatique, il vient de s’introduire dans l’idiome de la gourmandise, et signifie l’action d’un artiste en bonne chère, qui soumet les échantillons de son savoir-faire ou de son commerce à la dégustation d’un professeur dans l’art de la gourmandise ; et par extension il a été donné à l’échantillon lui-même. (3) ” On a cherché à inspirer des doutes sur la régularité et la loyauté de ces expertises culinaires ; tout se faisait, au contraire, avec une ponctualité vraiment solennelle, car le secrétaire perpétuel était comme Bridoison et M. Aze, un implacable partisan de la forme, de la forme sans concessions, et il nous est resté à cet égard des témoignages aussi curieux qu’irréfragables. (4)

Le jury était composé des compétences les plus avérées, quelle que fût d’ailleurs la condition sociale de chacun : c’étaient MM. Chagot du Creusot, Baleine, le marquis de Cussy (de la réception duquel il va être question), Dazincourt, Camérani, le Semainier de l’Opéra-Comique. Loin d’en être exclues, les femmes y étaient admises ; et elles y étaient plus que brillamment représentées par mesdames Émilie Contat, Mézeray, Des Brosses, Ferrière, Belmont, Hopkins, Desbordes. Minette Ménestrier et sa sœur Augusta. La difficulté était d’obtenir de ce jury en jupes une ponctualité si peu dans sa nature. En cas d’empêchement, l’excuse devait avoir lieu dans les vingt-quatre heures ; passé ce temps il n’en était plus de valable. C’était là encore un article des immortels règlements de M. Aze, qui édictait même une amende de 500 fr., si après avoir accepté une invitation à dîner, on négligeait de s’y rendre, la réduisant toutefois à 300 livres dans l’hypothèse où l’on aurait prévenu son hôte quarante-huit heures à l’avance.

Grimod de La Reynière et son Groupe
Gustave Desnoiresterres
Éditions Menu Fretin
Format : 140 x 184 mm – 368 pages
Prix public TTC : 22 €

Notes

1 – L’Almanach des Gourmands (1808), VIe année, p. 223,244.
2 –  Le menu, tiré à petit nombre, était distribué à chaque convive ; il fut une curiosité qu’on rechercha, dont on fit collection et qui devint rarissime. Il sortait des presses de Porthmann et était envoyé, la veille de chaque assemblée, au domicile des membres convoqués. Dinaux, Histoire des Sociétés badines (Paris, 1867), t. I, p. 430,431.
3 - L’Almanach des Gourmands (1804), IIe années, p. 15.
4 – Nous regrettons de ne pouvoir insérer ici dans leur curieuse teneur, les extraits des registres des procès-verbaux du jury dégustateur, et l’expédition non moins piquante des mêmes procès-verbaux, qui n’était délivrée au légitimateur qu’à la charge de payer les droits de chancellerie à raison de un franc cinquante centimes le premier rôle, et un franc vingt-cinq les rôles suivants, y compris le coût du papier, les droits de greffe, de scel et d’expédition.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 1, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

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