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De la gastronomie comme culture

Peu d’observateurs l’ont noté, mais 2008 pourra être marquée d’une pierre blanche dans l’histoire de la gastronomie. Cette année-là, pour la première fois, l’Académie de France à Rome a admis en sa Villa Médicis un artiste “culinaire”, Emmanuel Giraud. On est autant ici dans le domaine des performances plastiques et dramatiques que de la cuisine au sens strict mais, c’est, justement, la démarche gastronomique qui a permis aux pratiques gustatives d’entrer, même si ce fut d’abord par la petite porte, dans l’enceinte de la Culture légitime, en jouant sur la polysémie des notions d’“art” et de “culture”.

Posons, d’abord, quelques définitions simples qui auront, du moins, l’avantage d’être claires – et, pour commencer, assumées par l’auteur. On entendra ici par culture l’ensemble des représentations propres à une société, de ce qui les institue (d’un séminaire de mathématiques à une fédération de football) comme de ce qui les constitue (d’une équation algébrique à un match de l’UEFA) : le rapport que les humains entretiennent avec l’univers se traduit par des mises en représentation(s), autrement dit des mises en œuvre – et, sans doute, à distance – dont, à l’évidence, la cuisine ou la viticulture font partie. Et l’on entendra par art, une technique (les Grecs disaient teknè) vers laquelle la modernité culturelle a transféré les valeurs et les attributs du religieux, magnifiant un “artiste” sous les regards croisés d’une “critique” et d’un “public” : trois figures qui doivent tout au Siècle des Lumières.

Or toutes les circonstances qui président, vers 1800, à l’apparition de la gastronomie confirment que l’on s’inscrit bien là dans un processus visant à faire entrer les pratiques du goût dans le cercle moderne des beaux-arts. Le lien avec la conjoncture économique est clair : le critique de table se construit par rapport à une entreprise nouvelle, le restaurant, apparu à Paris dans les années 1770. La cristallisation gastronomique a aussi à voir avec la conjoncture politique, l’effondrement de la cuisine des châteaux et l’émergence de nouvelles élites, liées à la Révolution puis à la stabilisation qui la suivra. Mais, au final, c’est bien de culture qu’il s’agit puisque les trois fondateurs du discours gastronomique sont de parfaits représentants de trois postures culturelles nouvelles : Grimod de La Reynière, l’inventeur de la critique de bouche, est un aristocrate libertin, ancien critique de théâtre, Brillat-Savarin, un pur produit de la philosophie matérialiste des nouvelles élites, enfin le cuisinier et pâtissier Carême le promoteur, conscient et organisé, du chef-artiste. Dès lors, le mouvement est lancé, et il n’y a rien d’étonnant à ce que l’on puisse établir une homologie entre les états successifs du discours gastronomique français et les sensibilités culturelles dominantes : néo-classique, romantique, réaliste, naturaliste, jusqu’aux “hussards” Gault et Millau ou aux écrivains post-modernes d’aujourd’hui.

La dimension française du phénomène n’est pas le fait du hasard. La refondation révolutionnaire a posé le cadre, mais le plus important est dans l’importance, la visibilité, la centralité accordées par la culture française à ces questions, que, par exemple, le puritanisme protestant considère a priori comme négligeables, voire franchement méprisables. L’identité catholique y est donc sans doute pour quelque chose, dans un rapport au corps différent, mais ce n’est pas là l’essentiel. La bifurcation entre les deux régimes gustatifs français et anglais se situe au dix-septième siècle, dans la divergence politique entre l’émulation versaillaise – Prince absolu, noblesse domestiquée – et l’échec des Stuart, vaincus par une gentry rurale dont l’idéal du “confortable” se méfie de la sophistication papiste. Voilà pourquoi, deux siècles après, la modélisation à la française continue à agir, fût-ce au prix du déclin de la référence française proprement dite.

L’enjeu gastronomique du XXIe siècle est là tout entier. L’arrivée sur le devant de la scène des viticultures du Sud et de l’Ouest ou des restaurateurs espagnols (et catalans…), l’ouverture des nouvelles élites japonaises et, plus récemment, chinoises, à des pratiques gustatives intégrant l’innovation du chef artiste ou la dégustation sophistiquée du vin : autant de signes d’une “globalisation” de la culture gastronomique. Il appartiendra au siècle en question, autrement dit à son écologie, à son économie et à sa politique, de dire si ce mouvement se poursuivra par une popularisation de ladite culture mais aussi par l’intégration (mot lourd de sens) de la création populaire dans l’excellence gastronomique : le précédent de la cuisine française, truffée d’apports régionaux, étrangers et/ou triviaux, porte, sur ce point, à l’optimisme.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 1, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

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