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Alberto Capatti, le philologue du festin

Un savant italien. La langue française est ainsi faite que selon que vous fassiez ou non la liaison en lisant cette phrase, son sens en soit changé. Alberto Capatti est un italien savant, amoureux de la langue, qu’elle serve aux mots ou aux mets.

Philologue et lexicographe de formation, il s’est intéressé à la gastronomie par passion, en dirigeant, à Milan, une revue sur les cultures alimentaires puis en participant, en 2004, à la création d’une université de sciences gastronomiques directement issue de Slowfood, mouvement dont il dirigea la revue publiée en cinq langues aujourd’hui disparue.

À 64 ans, Alberto Capatti est un homme à la lisière de deux cultures : italienne et française. Cela lui procure, sur la gastronomie française, un regard moins conditionné à l’adhésion au mythe national.

Son plus beau souvenir gastronomique : avoir, il y a trente ans, dans un château du XVIe siècle, mangé du paon, “c’était pas mal”. Ce qui intéresse le plus Alberto Capatti, ce sont les aspects de l’innovation dans l’alimentation. Comment la gastronomie intègre les innovations et absorbe les cultures. Il travaille sur la naissance des végétariens en Italie, l’invention du régionalisme comme avant-garde qui réaménage le rapport au terroir et au territoire. Aujourd’hui un chef innovant peut s’installer partout, alors que dans le modèle français il n’y avait que Paris. Ce modèle français est devenu le modèle international avec Escoffier. Certes, Escoffier faisait la plus grande cuisine française mais il la faisait à Londres.

Aujourd’hui, les codes des objets culinaires sont davantage axés sur la forme que sur le fond. Alberto Capatti regrette que ce soit surtout à partir de l’image que se crée le discours. Qu’on ne parle plus de cuisine, mais d’autres choses.

Ses livres préférés sont des dictionnaires. Il les lit de A à Z. Son préféré ; le dictionnaire universel d’Antoine Furetière “c’est un très beau livre qui se lit passionnément.” Ou, pour citer un ouvrage plus gastronomique, le Dictionnaire de l’art culinaire français de Manfred Höfler. Car, pour lui, la gastronomie n’est rien sans les mots. Sans eux, elle n’a pas de sens. Alors, s’il faut en citer un, ce serait “grand-mère” qui apparaît pour la première fois dans une recette en 1740 : “Les œufs à la grande mère”.

Avant l’an 2000, la gastronomie n’était pas assez prise au sérieux pour entrer à l’université. Depuis, cela a un peu changé, et aujourd’hui Alberto Capatti travaille sur les rapports entre la littérature populaire et la gastronomie. Notamment sur la place des aliments dans un genre de littérature particulier : les histoires drôles.

>> Deux ouvrages d’Alberto Capatti :
Le goût du nouveau, origines de la modernité alimentaire (Albin Michel, 1989).
La cuisine italienne : histoire d’une culture (Seuil, 2002).


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 1, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

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