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Le pigeon André Malraux, une histoire moderne

De la rencontre entre deux immenses personnalités du siècle passé – André Malraux et René Lasserre – est né le pigeon André Malraux. Mais une recette ne s’impose et persiste qu’en fonction d’un contexte.
Qu’en est-il aujourd’hui ?

De retour des États-Unis où il avait été reçu par le Président Nixon, André Malraux (1901 – 1976) confia à René Lasserre : “Soyez flatté mon cher. En arrivant à la Maison Blanche, comme nous passions à table, le Président Nixon m’a dit en souriant : “Monsieur le ministre, je ne crois pas que notre cuisine sera à la hauteur de celle de chez Lasserre, mais nous ferons de notre mieux !”. André Malraux et René Lasserre, deux monstres sacrés : la gloire du premier, aventurier, écrivain et homme politique rejaillissait alors sur la renommée du second.

Le génie de René Lasserre (1912 – 2006) semblable à nombre de ses contemporains, durs à la tâche, est une étonnante conscience mimétique des événements parisiens dans les années d’après-guerre. Lasserre ouvre son toit en 1950 à ce temps d’illusions enivrantes. Les créateurs sont là encore, et, à chaque saison, ils donnent une nouveauté. Peintres, couturiers, gens de théâtre, cinéastes, écrivains pour un dernier chef-d’œuvre, du sulfureux Céline avec D’un Château l’autre, au délicieux Sagouin de Mauriac (1951). Cocteau est roi de la fête cinématographique à Cannes avec Orphée et la Belle et la Bête. L’ombre de Giraudoux hante la création de Pour Lucrèce, au Marigny, avec Edwige Feuillère en présence de l’élite de l’époque. Avec sa cuisine de tradition, c’est sur son temps que René Lasserre ouvre le plafond de son restaurant, décoré par Touchagues. La symbolique du renouveau et celle de la liberté retrouvée tiennent à ce glissement sur le ciel de Paris. Le public y croit : Fête de la 2e DB, la Kermesse aux Etoiles, la vente du Livre du CNL, avec les écrivains au Vel’ d’Hiv, le Salon de Mai, les collections de Printemps de la Haute Couture. Le Goncourt à Simone de Beauvoir. Paris ronronne de plaisir. Ses yeux ne sont pas dessillés encore. Le Tout-Paris, les têtes couronnées de l’époque, artistes et créateurs accourent au n° 17 de l’avenue Franklin D. Roosevelt.

De la cuisine de Lasserre, on a tout dit. Qu’elle était traditionnelle, que le raffinement esthétique de la salle masquait une absence d’invention, qu’elle était “une cuisine démodée, fin de siècle”. Un critique éminent, certes plus amène, a écrit de Lasserre : “que la cuisine de la maison était comme le lieu où elle était servie, une magie hors du temps, et du commun”. Ce dernier se trompait. Il n’avait pas compris que l’effort tenace d’ouverture de ce lieu sur la vie, sur son temps, sur les arts, sur le ciel de Paris, était une remise à flot : “Ouvrez, Ouvrez la cage aux oiseaux ” comme chante le jovial Pierre Perret. Société fermée ou bien société ouverte ? René Lasserre, le maître du lieu avait choisi l’esprit du temps. Un peu de tapage avec les Casseroles en porcelaine remises à chaque dame, et surtout beaucoup d’éclat dans la cuisine et une puissante envie de vivre, une envie de le faire savoir et de partager. Un envol de colombes dans la salle du restaurant, lors des grandes fêtes données chez Lasserre, était tout un symbole en ces temps de Guerre Froide.

Le rappel du contexte de cette époque est indispensable pour comprendre la naissance de la recette du fameux pigeon. Fidèle parmi les fidèles, la table 27 est réservée chaque jour ou presque à André Malraux ; la 26 s’il reçoit ou s’il est accompagné de sa muse, Louise de Vilmorin. André Malraux n’aime pas le pigeon, il en raffole. Comme Salvador Dali, autre grand habitué de la maison, dont le bonheur olfactif n’est comblé que par une brochette d’ortolans.

En cuisine, l’on s’affaire à donner au pigeon, réputé n’avoir de sympathie que pour le petit pois, un statut qui l’apparente au plus prestigieux des gibiers, la bécasse. Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier (1903) ne donne pas moins de trente recettes de pigeon, dont aucune, cependant, n’inspire directement celle qui sera finalement mise au point pour l’auteur de la Condition Humaine. Le pigeon, tantôt volaille, lorsqu’il est élevé dans les basses-cours ou les colombiers, tantôt gibier, lorsqu’il voisine avec la palombe, est connu et apprécié depuis la nuit des temps. Au chapitre LXV (Insecutœ sunt matteœ), du Satiricon, Pétrone rapporte une recette d’Athénée dans laquelle un pigeon gras est associé a une perdrix et à d’autres gibiers dans une mixture martyrisée au verjus. Ce n’est certes pas dans cet exemple qu’il faut rechercher l’origine du pigeon qui faisait les délices de l’auteur du Musée Imaginaire. La Chapelle (1690-1746) dans le Cuisinier Moderne (1735) donne une recette de “pigeon à la lune” dont bien des ingrédients, en revanche, s’apparentent à ceux que la brigade du restaurant Lasserre met en œuvre, sous l’œil – et le palais – attentif et critique d’André Malraux. Car il ne fut pas un simple dédicataire, comme Kreutzer à qui Beethoven dédia sa sonate pour violon n°9, mais un véritable amphitryon, goûtant, donnant son avis, corrigeant un assaisonnement, ou bien sollicitant une garniture de saison.

Dans la version initiale d’Auguste Perrot, le chef des années Malraux, il fallait d’abord commencer par désosser le pigeon, préalablement étouffé et paré, du côté de l’échine en ayant soin de ne l’inciser que jusqu’au milieu du dos de façon à pouvoir enrober la farce. Elle était composée, à l’origine, de lardons en dés, du foie condimenté avec des échalotes hachées, de thym, de laurier, des épices, sel et poivre. On ajoutait à cette mixture, des cèpes sautés à la poêle, quelques dés de foie de canard, des crêtes de coq, et des salsifis. Une fois garni, le pigeon était ficelé, cuit au beurre trente minutes dans un sautoir au four à chaleur moyenne. C’est cette recette classique que deux générations de gourmets ont dégustée religieusement, lorsque René Lasserre, puis Monsieur Louis donnaient l’ordre “d’envoyer”. Cette recette a été maintenue après la mort d’André Malraux en 1976, comme un témoignage de reconnaissance et de fidélité. Le retrait progressif de René Lasserre à la fin des années 1980, puis la vente de l’établissement, en 1996, n’ont rien changé : la canette de Challans à l’orange, et le pigeon André Malraux sont restés à la carte sans interruption aucune.

Crédit photo : Olivier Buhagiar

En 2001, avec l’arrivée de Jean-Louis Nomicos, formé notamment dans la brigade d’Alain Ducasse, la question s’est posée à nouveau de réviser cette recette fondatrice. Ce chef a toujours su ménager sa propre approche de la cuisine, sa palette de saveurs, ses accords gourmands par rapport à ceux de ses maîtres. Il n’appartient à aucun des différents mouvements culinaires qui s’efforcent de capter l’attention des médias, conscient que la mode en cuisine est éphémère. Individualiste, mais pas solitaire. Il préfère porter attention aux véritables marqueurs des goûts contemporains liés à l’évolution rapide de la société, au développement des échanges, des voyages, et au besoin de solides repères que ces changements brutaux impliquent. Il s’est attelé à la tâche de réviser cette recette, de la moderniser, sans en trahir l’esprit. Il commence par faire sauter les cèpes dans un peu de foie gras fondu, ajoute l’échalote et le persil plat, avant de déglacer au vin blanc d’Arbois puis d’enrober le tout d’un jus de veau. La farce, exit le lard, est composée de foie gras et de veau, mixés et passés au tamis, puis mouillés au jus de truffe. Le pigeon – étouffé nécessairement – est désossé par le cou, exercice fort délicat, puis garni d’un peu de farce et d’un cube de foie gras préalablement saisi sur toutes ses faces. La peau recouvre l’ensemble du volatile, prestement bridé avant que de passer en sauteuse à four chaud : 3 minutes sur chaque cuisse, 3 minutes sur le ventre, en arrosant souvent. Disposé ensuite 10 minutes au chaud sur la grille, le pigeon arrive dans l’assiette avec une garniture de saison, fruits et légumes étuvés aux saveurs truffées en hiver. Les fines graisses messagères ne sont là que pour porter les saveurs. Voilà le Pigeon André Malraux, remis au goût du jour sans braver les interdits religieux, la farce étant désormais composée de veau et non de porc. Une recette en cuisine française peut sembler n’être qu’un palimpseste, ou bien, pour d’autres, un incunable. Quelques-uns y voient une tablette couverte de signes incompréhensibles comme la pierre de Rosette. Il faudrait, pour en juger, convier les mânes d’André Malraux, qui hantent cette maison, et selon le mot de Lewis Caroll, admettre qu’il en est à jamais “l’inspector, soit Inn spector”, le spectre joyeux des auberges.


Cet article est extrait du Cahier de la gastronomie n° 1, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !

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